Brasato al Barolo

Brasato al Barolo, czyli wołowina duszona w czerwonym winie Barolo, to jedna z kultowych potraw kuchni włoskiej, dokładniej kuchni piemonckiej. Mięso albowiem pochodzi od bydła rasy piemonckiej (fassone) i do gotowania stosuje się typowego dla tego regionu wina Barolo z winogron szczepu Nebbiolo. Specyfiką tego dania jest delikatność mięsa, które przed długim gotowaniem w marynacie ze wspaniałego wina i warzyw takich jak seler, marchew i cebula jest wiązane, tak aby soki pozostały w środku. Rezultatem jest danie wyjątkowe, pełne smaków, do podania oczywiście w towarzystwie butelki Barolo.

Brasato wywodzi się ze słowa „brasa”, które w dialekcie oznacza żar. Garnek zawierający kawałek mięsa i resztę składników był otoczony żarem i pozostawiony do gotowania przez długi czas. Poprzez duszenie żywności w hermetycznie zamkniętym naczyniu z niewielką ilością płynu, para która tworzy się umożliwia powolne i długotrwałe  gotowanie, przyspiesza proces zmiękczania, wzmacniając smak potrawy.

Idealne mięso do brasato jest uzyskane z mięśnia górnej części łopatki (cappello del prete) lub udźca, ponieważ kawałki te zawierają odpowiednią ilość tłuszczu, niezbędnego aby mięso zachowało się miękkie i delikatne.

Marynowanie mięsa w winie, warzywach i przyprawach powinno trwać od ośmiu do dwunastu godzin, w ten sposób aromaty warzyw, wina oraz przypraw wzbogacą smak mięsa. Następnie marynatę zachowuje się do duszenia mięsa.

Przed długim duszeniem z warzywami w winie, mięso należy obsmażyć i przyrumienić. Ten podstawowy krok służy do zamykania soków w kawałku wołowiny, dzięki czemu, pomimo długiego gotowania, mięso pozostanie miękkie i soczyste, rozpływając się dosłownie w ustach.

Brasato al Barolo podaje się polane sosem z gotowania, z dodatkiem puré ziemniaczanym lub polentą, w połączeniu z warzywami w którym duszono mięso lub innymi gotowanymi warzywami jak na przykład marchewkami.

Brasato al Barolo przepis

Składniki

2 Liście laurowe

3 Goździki

4 ziarna Pieprzu czarnego

1 laska Cynamonu

15 g Masła

50 g Oliwy z oliwek extravergine

Sól

Kalorie: 637 Kcal

Sposób przygotowania

1

Aby przygotować brasato al Barolo, zacznij przygotowując woreczek z przyprawami. Na kawałku sterylnej gazy ułóż goździki, ziarna pieprzu i cynamon, woreczek zamknij i zawiąż nićmi kuchennymi.

2

Zwiąż razem również rozmaryn i liście laurowe.

3

Oczyść Seler, marchewkę i cebulę, usuń końcówki i pokrój na kawałki o grubości 2-3 cm, następnie obierz ząbek czosnku.

4

Do dużej miski włóż mięso, pokrojone warzywa, woreczek z przyprawami i wiązkę rozmarynu i liści laurowych.

5

Zalej winem, aby mięso było nim całkowicie pokryte.

6

Przykryj folią spożywczą i odstaw do marynowania w lodówce na co najmniej 8 – 12 godzin.

7

Po upływie czasu, przecedź warzywa i przyprawy zostawiając marynatę, która będzie potrzebna do podlania mięsa podczas duszenia.

8

Przełóż Mięso na deskę do krojenia i osusz papierem kuchennym.

9

Postaw duży garnek na średnim ogniu, wlej oliwę, włóż masło i poczekaj aż się stopi i zacznie lekko wrzeć.

10

Dodaj mięso i podsmaż na dużym ogniu, kilka minut z każdej strony, aż się zrumieni i utworzy się na nim skorupka.

11

Dodaj odsączone warzywa i przyprawy i podsmaż na mniejszym ogniu przez około 15 minut.

12

Zalej marinatą, aż mięso będzie pokryte do połowy. Doprowadź do wrzenia, gdy alkohol z wina odparuje przykryj pokrywką, zmniejsz trochę ogień i duś przez 1 godzinę.

13

Po tym czasie przypraw solą i ​przewróć mięso, tylko w razie potrzeby dolej jeszcze trochę marynaty. Kontynuuj gotowanie przez kolejną godzinę.

14

Wyjmij brasato z garnka i odstaw na talerz, przykrywając pokrywką.

Usuń przyprawy i odcedź warzywa nie wylewając sosu.

Gdy mięso ostygnie pokrój je na cienkie plastry za pomocą noża z gładkim ostrzem. Ułóż 2 – 3 plastry na każdym talerzu, polej sosem i podawaj z warzywami z gotowania.

Przechowywanie

Brasato al Barolo można przechowywać nie dłużej niż 2 dni pokryte folią spożywczą w lodówce, najlepiej polane sosem, do którego można dolać trochę wody, aby plastry były całkowicie pokryte. Nie zaleca się zamrażania. Marynatę można przechowywać maksymalnie 24 godzin, po tym czasie lepiej wylać płyn, ponieważ będzie nasycony sfermentowanymi substancjami pochodzącymi z mięsa i warzyw.

Porady

Wino

Można użyć innych win czerwonych o mocnym ciele, lepiej jeśli z winogron szczepu Nebbiolo. W takim przypadku przygotujemy wołowinę duszoną w czerwonym winie a nie w Barolo, ze względu na osobliwe i niepowtarzalne cechy tego wina.

Gotowanie

Mięso będzie gotowe gdy będzie na tyle miękkie że będzie można spożyć przy użyciu samego widelca. Jeśli zauważy się pewną twardość należy kontynuować gotowanie. W niektórych przypadkach gotowanie bardzo twardego mięsa może zająć nawet do 6 godzin. Mięso należy obracać mniej więcej co pół godziny. Sól dodaje się dopiero w połowie gotowania. Sos będzie ciemny, dosyć gęsty i tylko lekko zredukowany.

Krojenie

Pozostawić brasato do ostygnięcia na co najmniej 30 minut. Mięso należy kroić na zimno nożem z ostrym i cienkim ostrzem, aby nie uszkodzić plasterków. Położyć mięso na desce do krojenia i, trzymając mocno rękami cały kawałek, pokroić wzdłuż włókien plasterki o grubości około 5 mm.

Podawanie

Oddzielić warzywa od sosu, warzywa włożyć do rondla z 2 łyżkami sosu z gotowania, ewentualnie szczyptą soli i podgrzać. Warzywa można także zmiksować z kilkoma dodatkowymi łyżkami sosu.

Sos podgrzać aż trochę zgęstnieje, następnie ułożyć letnie mięso na każdym talerzu, polać plasterki gorącym sosem, podać z gorącymi warzywami z gotowania i z polentą lub z puré.