Dania mięsne: Bistecca alla Fiorentina.
Dania mięsne: Bistecca alla Fiorentina.

Dania mięsne odgrywają ważną rolę w kuchni włoskiej. Mięso jest podstawą niektórych z najsmaczniejszych przepisów różnych regionów Włoch. Wszechstronność i różnorodność mięs białych, czerwonych, wieprzowych i wołowych sprawiają że ten składnik jest jednym z najbardziej renomowanych elementów w przygotowaniu drugich dań pełnych smaku.

Waha się od wielkich klasyków kuchni włoskiej jak na przykład pieczeń z cielęciny (Arrosto di vitello), cielęcina w sosie tuńczyka (Vitello tonnato), gulasz z dzika (Spezzatino di cinghiale), wołowina duszona w czerwonym winie (Brasato al vino rosso) aż do mięs najchudszych jak nadziewany królik (Coniglio farcito), kurczak w swych nieskończonych wariantach, indyk.

Bardzo ważne są również włoskie regionalne specjalności: Florentyński stek (Bistecca alla Fiorentina) w Tuskanji, baranek (Agnello) w Lacjum i kiełbasa wieprzowa (Salsiccia di suino) w całych Włoszech. Przygotowywane są również potrawy z mięsa z osła i konia.

 

Dania mięsne jako przystawka lub drugie danie

Niektóre dania mięsne można podawać w zależności od ilości lub różnych lokalnych zwyczajów jako przystawki (antipasto) na podstawie szynek i salami lub jako drugie dania. W tradycyjnej formie dwudaniowej obiadu, dania mięsne serwuje się po pierwszych daniach na podstawie makaronu czy ryżu. Obecnie tradycyjna forma dwudaniowa nie jest już tak rozpowszechniona i poza specjalnymi uroczystościami bądź dniami tygodnia, jak np. niedziela, często obiad składa się tylko z jednego głównego dania.

W tradycyjnej włoskiej kuchni, drugiemu daniu zwykle towarzyszy dodatek podawany osobno w mniejszym talerzyku niż danie główne i chleb.

 

Dobrać odpowiednie wino

  1. Nie zawsze obowiązuje zasada, że z mięsem jest potrzebne wino czerwone.
  2. Sposób gotowania również decyduje o wyborze wina. Im bardziej złożony jest sposób gotowania tym bardziej ustrukturyzowane powinno być wino.

 Drób to mięso o delikatnym smaku, dlatego połączenie z czerwonym winem, być może posiadającym dużo ciała, nie jest właściwym wyborem, ponieważ wino mogłoby go tylko przytłoczyć.

Wyobraźmy sobie kurczaka gotowanego na grillu, w bardzo prosty sposób: zalecane byłoby raczej ustrukturyzowane białe wino jak Chardonnay z Friuli.

Jeśli kurczak jest pieczony połączymy dobre różowe wino jak Bardolino (Chiaretto) lub słynną Scaia di Tenuta Sant’Antonio w wersji różowej.

Z Kurczakiem Cacciatore (Pollo alla Cacciatora), nalejemy do kieliszka młode, czerwone wino, nie zbyt alkoholowe, na przykład czerwone Tai dei Colli Berici.

  1. Surowe mięso: Tatar wołowy, Carpaccio, surowe mięso „All’Albese” mają lekko kwaśną tendencję i w zależności od użytych przypraw mają mniej lub bardziej wyraźną aromatyczność. Łączymy białe wino aromatyczne w tym samym stopniu co talerz który prezentujemy, na przykład Gewürztraminer z Południowego Tyrolu.
  2. Grillowane mięso: grillowana wołowina charakteryzuje się zaznaczoną soczystością. Aby wysuszyć soczystość, serwujemy alkoholowe i taninowe czerwone wino, takie jak Chianti. Jeśli grillowane mięso jest wieprzowe zwiększa się ilość tłuszczu i będzie potrzebne czerwone wino z odrobiną musu zdolnego oczyścić podniebienie tak jak Lambrusco. Pamiętajmy więc, że z tłuszczem łączymy bąbelki.
  3. Mięsa Stracotto (rodzaj pieczeni odpowiednikiem mniej więcej gulasza) i Brasato (duszone) wymagają długie gotowanie, więc będą się kojarzyć z dojrzałymi czerwonymi winami, z intensywnym bukietem i pełnymi nut czerwonych owoców, miękkimi, alkoholowymi i dość tanicznymi jak Valpolicella Ripasso.
  4. Dziczyzna łączy się z doskonałymi dojrzałymi winami czerwonymi które muszą zharmonizować się z intensywnym aromatem i smakiem długich przygotowań, których pragną te mięsa. Polecane Nebbiolo della Valtellina.

 

Inne stosowania

Oprócz stosowania dań mięsnych jako przystawek lub dań głównych, mięso możemy znaleźć  w sosach lub w nadzieniach makaronów, jako przyprawa na Pizzy.