Świeże ryby na Sycylijskim targu: podstawa na dania rybne wysokiej jakości.
Świeże ryby na Sycylijskim targu: podstawa na dania rybne wysokiej jakości.

Dania rybne stanowią ważną część kuchni Włoskiej. Włochy to kraj ściśle związany z morzem. Wystarczy pomyśleć że włoskie wybrzeże rozciąga się przez prawie 8000 Kilometrów i że w skład terytoruim Włoch wchodzi  ponad 800 wysp, z których osiemdziesiąt zamieszkałych, w tym dwie największe wyspy Morza Śródziemnego, Sycylia i Sardynia.

Od najdawniejszych czasów, ryby zawsze były bardzo ważne w diecie człowieka. To Grecy, a potem Rzymianie udoskonalili swoje techniki połowowe, hodowlane, kulinarne i konserwatorskie. Dopiero pod koniec osiemnastego wieku dania rybne doznały gwałtownego załamania na korzyść dań mięsnych, aby powrócić do mody w dniach dzisiejszych. Zalety dań rybnych są z pewnością świetne właściwości odżywcze i coraz większa dostępność świeżych ryb w dowolnym obszarze geograficznym.

 

Gatunki ryb najczęściej stosowanych do przygotowania dań rybnych

Jednym z głównych składników Włoskiej kuchni stanowią ryby. Istnieją tysiące odmian, które można dziś kupić na rynkach rybnych. Postanowiliśmy więc skatalogować niektóre z najczęściej stosowanych w daniach rybnych kuchni Włoskiej, aby określić ich główne cechy, ułatwić wybór i zaproponować metody ich przyrządzania.

Labraks

Nazywany Królem Ryb, jego mięsa jędrne, delikatne i niska zawartość ości sprawiają, że jest jedną z najbardziej cenionych ryb na kontynencie europejskim. Brak ości i jej lekki smak sprawia, że jest to ryba szczególnie odpowiednia dla dzieci.

Labraks idealnie nadaje się na Carpaccio, do przyprawienia oliwą extravergine i z dwiema kroplami cytryny lub emulsją składającą się z oleju, soku z limonki, soku z ogórka, soli, pieprzu i maku. Dobry również na parze, być może w połączeniu z delikatnym warzywnym ratatouille lub w skorupie aromatycznych ziół.

Dorada

Mięso białe i zwarte, jej smak jest bardzo silny, bardziej aromatyczny od delikatnych ryb jak na przykład Okoń morski. Smak jest wywyższany jeśli jest gotowana na patelni lub na grillu. Jest to najbardziej skomercjalizowana ryba morska. W Europie Dorada i Kielec Właściwy uważane są za cenne i poszukiwane, tyle że Kielec jest rzadziej spotykany na rynku.

Wspaniały klasyk włoskiej kuchni, Dorada po Śródziemnomorsku przygotowywana jest na patelni z pomidorkami, oliwkami Taggiasche i bazylią z Ligurii. Jej mięso nadaje się również do bardziej nietypowych kombinacji, takich jak z chrupiącym bekonem z Piacenzy lub z sosem ziemniaczanym i jabłkami golden.

Pstrąg Łososiowy (Tęczowy)

Pstrąg Tęczowy to gatunek drapieżnej ryby. Potocznie nazywany łososiowy dlatego że szczególnie w hodowli jest karmiony małymi skorupiakami, które barwią jego mięso apetycznie różowym kolorem.

Pyszny na patelni lub na grillu, można go łatwo połączyć ze świeżymi warzywami na surowo, jak w przepisie z Puntarelle (Cykoria szparagowa) lub z oliwkami Taggiasche i selerem. Idealny do pieczenia w piekarniku z pomidorkami lub cukinią.

Nagład

Nagład to płaska ryba żyjąca w głębokich i umiarkowanych wodach morskich. Doceniany od czasów starożytnych Rzymian, jest bardzo pożądany ze względu na wspaniałą delikatność mięsa i jest jedną z najczęściej używanych ryb w kuchni. Wszystkie płastugi można gotować w całości lub  sfiletowane czy w kawałkach. 

Jego delikatny smak pozwala na eksperymentowanie wieloma kombinacjami przypraw i wyjątkowych smaków, jak w przypadku Turbota w sosie curry. Również grillowany, a następnie karmelizowany cytrynami stanowi spektakularne danie.

Łosoś

Doskonała jakość mięsa sprawia, że jest to dość droga ryba, zwłaszcza jeśli nie pochodzi z hodowli. Występuje w zimnych wodach morskich Norwegii, Szkocji, Irlandii i Ameryki Północnej. Podobnie jak w przypadku Pstrąga Łososiowego, jego mięso zawdzięcza swój kolor skorupiakom, którymi się żywi.

Niekwestionowany bohater nowoczesnej kuchni, jest rybą wędzoną par excellence, i natychmiast kojarzoną z tatarem. W skorupie pistacji lub cukinii i migdałów, ze szparagami, serem do smarowania, pomidorkami; grillowana, gotowana na parze, lub w prosty sposób na patelni z sosem sojowym, pieczona, nawet w canapé jaj z czerwoną cebulą, Łosoś nadaje się do każdego rodzaju przygotowania. Są bardzo dobre, nawet jeśli o wiele mniej wartościowe niż Jesiotra, jaja tej różowej ryby.

Tuńczyk

Tuńczyk to szybki i wytrzymały pływak, dzięki czemu jego mięso jest zwarte, ciemne i bogate w tłuszcz. W rejonie Morza Śródziemnego, soczyste i smaczne mięso jest  grillowane. Prosty do filetowania, Tuńczyk ma kilka bardzo dużych ości łatwych do usunięcia.

Najbardziej klasyczne przepisy z Tuńczykiem to zdecydowanie Tatar ze szczypiorkiem, solą i oliwą. Nawet w oleju nadaje się do licznych kombinacji, zwłaszcza do makaronu, ryżu lub do sałatek.

Seriola

Pływa w ciepłych morzach i dużo się odżywia przez całe życie, stosując dietę bogatą w proteiny, które sprawiają, że jej mięso jest pyszne. Uważana za bardzo cenną rybę, dzięki doskonałej jakości mięsa idealnie nadaje się na Tatar i Carpaccio.

Pyszna w połączeniu z owocami. Smażona, pozostaje soczysta i miękka.

 

Sposoby gotowania dań rybnych

Dobrą ogólną zasadą aby przygotować doskonałe dania rybne jest, że ryby należy gotować stosunkowo szybko i podawać w towarzystwie niezbyt ciężkich dodatków, aby uszanować ich delikatność. Metody przygotowania różnią się w zależności od gatunku, tak więc Dorady są idealne w piekarniku, Sardele smażone, Żabnice duszone. 

Pieczone

Piec oznacza gotować ryby poprzez pośredni lub bezpośredni kontakt ze źródłem ciepła. Dlatego piecze się nie tylko na rożnie, ale również na grillu i w piekarniku. Pieczenie na rożnie nie jest bardzo popularne we Włoszech, a piekarnik jest zdecydowanie najbardziej rozpowszechniony ponieważ doskonale odpowiada wielu gatunkom średnich i dużych ryb. Dorada, Labraks, Żabnica, Pstrąg i wiele innych ryb zapewniają maksymalny smak w każdym domowym piekarniku.

  1. Umieszcza się rybę na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i podlewa odrobiną białego wina lub soku z cytryny. Dodaje się sól, pieprz i olej; można napełnić brzuch ryby ziołami lub wzbogacić czosnkiem, cebulą, pomidorkami lub innymi warzywami.
  2. Temperatura gotowania musi wynosić około 210 °C przez pierwsze 5 minut, a następnie 180 °C. Czas pieczenia różni się w zależności od wielkości ryby. Ryba jest gotowa, jeśli podnosząc pasek brzucha kolor w pobliżu ości jest biały. Ważne jest, aby zawsze zachować wilgotność mięsa, unikając zbyt długiego pieczenia przy wysokich temperaturach.

Al Cartoccio

Pieczenie w folii wykorzystuje naturalną zawartość tłuszczu w rybach, oddając skoncentrowany smak, ponieważ soki i składniki odżywcze nie są rozpraszane. Ten sposób gotowania jest dobry dla ryb wszystkich rozmiarów i odmian.

  1. Oczyszczoną rybę przyprawia się olejem, solą, pieprzem i aromatycznymi ziołami. Koper Włoski jest idealny z Labraksem, kapary z Tuńczykiem, czosnek i pietruszka z wszystkimi rybami.
  2. Rybę umieszcza się wewnątrz folii aluminiowej lub papierze do pieczenia, który następnie musi być starannie uszczelniony.
  3. Temperatura gotowania waha się od 220 °C, w przypadku folii aluminiowej, do 200 °C w przypadku papieru do pieczenia. Ryba jest gotowa, gdy para maksymalnie nadmuchuje powierzchnię folii.

W skorupie

Pieczenie w skorupie służy aby chronić mięso ryb, tak aby dotarły na stół jeszcze pełne smaku. Skorupa może składać się z ciasta, takiego jak ciasto chlebowe lub brisée, z soli lub z gliny. Gotowanie w skorupkach solnych jest najbardziej rozpowszechnione i łatwe do przygotowania w domu. Dorada i Labraks są idealne dla tej techniki.

  1. Oczyścić rybę, ale nie zeskrobać łusek, przyprawić brzuch czosnkiem, pietruszką i plasterkiem cytryny, solą i pieprzem. Przygotować pół gęstą mieszankę soli i lekko ubitego białka jajecznego i przykryć rybę ze wszystkich stron. Zasadniczo potrzebna jest nieco większa masa soli niż ciężar ryby.
  2. Gotować w temperaturze 200 °C, aż skorupa stanie się chrupiąca i podać rybę jeszcze w soli, łamiąc skórkę i delikatnie ją odsuwając.  Idealny dressing to lekko owocowa oliwa extra vergine. Ten rodzaj gotowania najlepiej nadaje się dla małych ryb (maksymalnie 1 kg wagi) i nie jest zalecany dla ryb słodkowodnych.

Grillowane

Ryba na grillu jest łatwa do przygotowania i smaczna. Mięso można najpierw przyprawić olejem, cytryną i solą lub marynować przez krótki czas. Jeśli gotuje się całą rybę, lepiej nie zeskrobać łusek. Grillowanie wymaga szybkiego oparzenia ryby w wysokiej temperaturze i później powolnej fazie gotowania. Ważne jest, aby nie spalić powierzchni ryby: ten błąd prowadzi do nadmiernego odwodnienia miazgi i obecności nieprzyjemnych zapachów i aromatów.

Gotowanie w płynie

W celu zachowania nienaruszonych walorów odżywczych ryb i ich aromatów odradzane jest gotowanie we wrzącej wodzie, zalecane jest raczej gotowanie na parze. W takim przypadku konieczne jest posiadanie garnka z koszem do gotowania na parze. Płyn, który wydziela parę, może być court bouillon (zakwaszony bulion, istnieją trzy warianty: na occie, na winie i na mleku), fumetto (lekki bulion rybny) lub po prostu woda aromatyzowana cebulą, selerem i marchewką.

Za pomocą tej techniki można gotować zarówno filety, jak i ryby w całości, od Dorsza do Raji, od Morszczuka po Pstrąga i Łososia. Jeżeli ryby są gotowane w całości nie powinno się usuwać łusek. Czas gotowania różni się w zależności od wielkości i na ogół jest dwukrotnie dłuższy niż w przypadku pieca. Idealna temperatura pary wynosi około 80-85 °C.

Smażenie i gotowanie In Guazzetto

  • Gotowanie in guazzetto, typowe dla środkowych Włoch, przewiduje dodatek pulpy pomidorowej.
  • Smażenie wymaga użycia tłuszczu. Nadają się do smażenia małe ryby, nawet całe, jak w przypadku sardel i sardynek, lub małe kawałki miąższu większych ryb.
  1. Zeskrobać łuski, wypatroszyć, starannie wypłukać pod bierzącą wodą i wysłuszyć. Małe ryby, takie jak Sardele, można smażyć w całości.
  2. Ryba zanurzana jest w Pastelli (mieszanka mąki i wody, do której można dodać olej i białko jaja, a w niektórych przypadkach drożdże piwne), lub po prostu obwalana mąką tuż przed smarzeniem.
  3. Rybę się smaży w gorącym tłuszczu przy wysokiej temperaturze przez krótki czas, a następnie usuwa, osusza z tłuszczu i podaje jeszcze gorącą. Ryby morskie są najczęściej smażone na oliwie z oliwek lub arachidowej, podczas gdy ryby słodkowodne smaży się na maśle.

 

Jak dopasować wino do dań rybnych

Ryby słodkowodne

Najlepsza kombinacja jest z białym winem o średnim ciele. Na przykład Soave, miękkie i zrównoważone.

Zupa rybna

Zupy, Guazzetto, wymagając długiego przygotowywania i będąc pełne aromatów, kombinują się z młodymi i świeżymi czerwonymi winami o równie silnych aromatach jak Novello del Trentino lub z Sardynii, lub z różowymi o dobrym ciele.

Owoce morza na surowo

Dania rybne których podstawą są owoce morza na surowo wolą białe wina aromatyczne lub o dobrym ciele.

Owoce morza gotowane

Dania rybne których podstawą są owoce morza gotowane wolą białe wina nie zbyt wytrawnne i owocowe.

Ryby chude

Labraks, Dorada, lub filety z miecznika są doskonałe z ważnymi czerwonymi winami, takimi jak Chianti. Proste gotowanie (na parze lub na grillu) wywyższa smak ryb, nie zmieniając go. Czerwone wina wytrawne tworzą przyjemną równowagę.

Ryby grillowane i smażone

Białe wytrawne z charakterem lub lekkie różowe. Smażone dania rybne wolą wina musujące o wyraźnym stopniu alkoholowym które pomagają usunąć tłuszcz z jamy ustnej i poprawiają smak jak Rosé Spumante Millesimato.

Ryby wędzone lub Łosoś

Dobre tłuszcze Łososia oraz pełny i mocny smak wędzonego fileta z Tuńczyka lub Miecznika wymagają wina z charakterem jak na przykład Prosecco.

Ryba duszona lub Al Cartoccio

Dania rybne duszone lub Al Cartoccio wymagają różowe wino o średnim ciele.