Kawa jest najbardziej rozpowszechnionym i lubianym napojem we Włoszech i stanowi jeden z najbardziej cenionych symboli Made in Italy na świecie. 97% Włochów uważa ją za integralną część codziennego życia, towarzysza chwil relaksu o właściwościach energetyzujących, odprężających i biesiadnych. Rytuał utrwalony zarówno we włoskich domach, jak i w pracy, ze zwyczajami które różnią się w zależności od regionu, ale połączone jedną wielką pasją.
Specyficzne aromaty, szczególne metody palenia i mielenia, zróżnicowane mieszanki i techniki przygotowania wzmacniające aromat ziaren. Wszystko składa się na magię filiżanki, którą można popijać samemu lub w odpowiednim towarzystwie, która swoim smakiem i posmakiem stała się częścią włoskiej tożsamości, dzięki technikom które pozwoliły w pełni wykorzystać potencjał napoju.
Historia kawy we Włoszech
Historia kawy we Włoszech zaczyna się w XVI wieku na Malcie, częścią Królestwa Sycylii, gdzie po raz pierwszy jest sprowadzona do Europy. Tureccy niewolnicy, uwięzieni przez Rycerzy Św. Jana w 1565 roku podczas Wielkiego Oblężenia Malty, wykorzystywali kawę do przygotowania swojego tradycyjnego napoju. Kawa, proszek przypominający tabakę, z wodą i cukrem, stanie się popularnym napojem w wyższych sferach maltańskich.
Ze względu na swoje stosunki handlowe z Bliskim Wschodem, Wenecja była jednym z pierwszych miast, które rozpowszechniły napój i jego spożycie we Włoszech, być może już w XVI wieku. W 1645 roku otwarto także niektóre kawiarnie w mieście.
Początkowo napój sprzedaje się w aptekach, wysoki koszt produktu jednak sprawia że staje się atrakcją zamożniejszych klas. Nie jest to jednak wystarczający powód aby powstrzymać sukces kawy. W krótkim czasie liczba kawiarni wzrasta, a w 1763 roku w Wenecji jest ich już 218. Kawa staje się napojem który stwarza poczucie serdeczności i rodziny, wartości fundamentalne włoskości. Przyjaciele i zakochani zaczynają się spotykać w różnych sklepach, by dzielić się niepowtarzalnym smakiem tego napoju.
Kawa w Neapolu
Celebrowana przez neapolitańską sztukę, literaturę, muzykę i życie towarzyskie, kawa wkrótce staje się symbolem Neapolu. Starannie przygotowuje się ją w cuccumelli, neapolitańskim ekspresie do kawy z filtrem, wywodzącym się z wynalazku paryżanina Morize z 1819 roku. Dzięki handlowym szlakom morskim do portu w Neapolu, zetknęli się z nim neapolitańscy rzemieślnicy.
Przejawem podejścia neapolitańczyków do kawy jako napoju towarzyskiego jest tam stosowana praktyka „zawieszonej kawy” (caffè sospeso). Zdefiniowana przez neapolitańskiego filozofa i pisarza Luciano De Crescenzo, polega na zapłacenie z góry za kawę przeznaczoną dla osób które nie mogą sobie na nią pozwolić. Gdy następnie osoba w potrzebie wejdzie do baru i zapyta czy jest zawieszona kawa, może wypić filiżankę kawy zaoferowaną przez inną osobę.
W ten sposób kawa dotarła do wszystkich regionów Włoch, utrwalając swój niepowtarzalny smak. Dziś wypicie kawy to okazja do pogawędki, przebywania w towarzystwie, przeżycia krótkich chwil spokoju. Niezależnie od tego, czy słodka, czy gorzka, kawa jest produktem, którego nigdy nie brakuje we włoskich domach. Tradycja, która z pokolenia na pokolenie, towarzyszy najważniejszym chwilą w rodzinie.
Historia kawiarki moka
Historia słynnej kawiarki zaczyna się w 1933 roku, kiedy Alfonso Bialetti, znany włoski przedsiębiorca, wpada na pomysł który zrewolucjonizuje sposób parzenia kawy. Pomysł rodzi się obserwując żonę robiącą pranie w lisciveuse, pralce wyposażonej w bojler z wrzącą wodą. Stosując tę samą zasadę stwarza kawiarkę moka.
Moka natychmiast staje się popularna, najpierw we Włoszech, a potem na całym świecie. Jednym z powodów wielkiego sukcesu moki jest materiał z którego jest wykonana, aluminium. Sposób działania moki sprawia ponadto że przygotowanie naparu staje się łatwiejsze i szybsze, zastępując Cuccumellę.
Nazwa prawdopodobnie pochodzi od Mokha, miasta w Jemenie słynnego z produkcji kawy, w szczególności cenionej jakości Arabika.
Jak zrobić kawę w kawiarce moka Bialetti
- Napełnić zbiorniczek kawiarki zimną wodą tak by sięgała dolnej krawędzi zaworka bezpieczeństwa.
- Włożyć sitko w zbiorniczek kawiarki.
- Zmielić odpowiednią ilość ziaren kawy. Stopień mielenia powinien być średni.
- Wsypać zmieloną kawę do sitka robiąc małą górkę. Nie dociskać kawy.
- Nakręcić górną część na zbiorniczek.
- Postawić mokkę na małym ogniu. Gdy tylko kawa wypłynie i będzie słychać bulgotanie rozpryskującej się kawy, zgasić płomień.
- Wymieszać łyżeczką bezpośrednio w kawiarce przed rozlaniem do filiżanek.
Porady
Przed pierwszym użyciem należy dokładnie umyć kawiarkę moka gorącą wodą, ręcznie, bez użycia płynu do naczyń. Następnie zrobić w niej 3 -4 kawy do wylania, aby usunąć pozostałości po produkcji. Filtr i uszczelkę należy wymienić gdy tylko się zużyją.
Jaką mieszankę kawy wybrać
Arabika oprócz mniejszej zawartości kofeiny ma słodszy smak i wyższą kwasowość. Robusta, ze względu na większą zawartość kofeiny, ma pełniejszy smak i aromat i jest nieco bardziej zdecydowana i gorzka. Dobra kawa to od 50 do 70% ziaren Arabika i od 30 do 50% ziaren Robusta. Dzięki takiej mieszance kawa będzie pachnąca i miała odpowiednią cielistość.
Ziarna kawy są wypalane w trzech stopniach: jasny, średni lub ciemny. Im jaśniejsze prażenie, tym słabsza i słodsza kawa, im ciemniejsze, tym mocniejsza i pełniejsza.
Należy zawsze sprawdzić czy kawa jest przeznaczona do parzenia w kawiarce czy w ekspresie. Kawa do moki, w przeciwieństwie do kawy do ekspresów, jest grubiej zmielona.
Jaka powinna być woda do kawy
Neapolitańczycy przypisują wyższość swojej kawy wodzie której używają, która kiedyś pochodziła ze źródła Serino. Od dawna jednak w Neapolu korzysta się z wody z innych źródeł. Wprawdzie nie istnieje konkretna woda do kawy, można użyć wodę z kranu, najlepiej jeśli z niewielką ilością wapnia. Jeżeli stopień twardości wody będzie za wysoki, można zastosować wodę filtrowaną, lub naturalną wodę mineralną w butelce.
Woda destylowana, gazowana czy za gorąca się nie nadaje. Najlepszym rozwiązaniem jest woda o średniej twardości, nisko lub średnio mineralizowana, zimna lub w temperaturze pokojowej. Niezbyt duża ilość osadu i odpowiednia obecność minerałów zapewni smaczną, kremową i pachnącą kawę.
Jak rozpoznać dobrą kawę
Jak serwować kawę w barze
W barze filiżankę kawy podaje się na spodku, z łyżeczką ułożoną po prawej stronie klienta i uchwytem skierowanym do niego. Rączka filiżanki musi znajdować się także po prawej stronie, pod kątem 40 stopni z perspektywy gościa, aby ułatwić chwytanie.
Jeśli klient chce do kawy dołączyć ciasteczko lub czekoladkę, należy je podać na osobnym spodku i umieścić po lewej stronie kawy. Mleko, na życzenie klienta, udostępnia się na ladzie barowej w małym dzbaneczku.
Jak serwować kawę w domu
Kawę serwuje zawsze gospodyni, przynosząc najpierw na tacy puste filiżanki, ze spodkiem i łyżeczką. Dobrym zwyczajem jest umieszczenie na tacy także małego dzbaneczka z mlekiem, a także spodków z ciasteczkami i czekoladkami.
Gdy kawa jest gotowa, podawana jest do stołu bezpośrednio w kawiarce moka, jeśli nie ma plam ani niedoskonałości, inaczej w dzbanku do kawy.
Taca pozostaje na środku stołu, aż goście skończą pić kawę, aby móc następnie odłożyć na niej talerzyki i filiżanki, przed powrotem do kuchni.
Etykieta picia kawy
Niezależnie od tego, czy pije się kawę w barze, restauracji czy w domu, zasady etykiety są pod tym względem bardzo precyzyjne.
- Filiżanki nigdy nie wolno oddzielać od spodka.
- Kawę miesza się nie obracając łyżeczką w filiżance, ale ruchami od dołu do góry aby pianka kawowa nie uległa zniszczeniu.
- Aby wypić kawę, spodek kładzie się na lewej dłoni, prawą chwyta za rączkę filiżankę, podnosi i przykłada do ust, lekko odchylając głowę do tyłu. W barach ta zasada jest już nieaktualna a spodek podczas podnoszenia filiżanki zostaje na ladzie barowej. Ważne jest jednak aby regułę dalej przestrzegać w domu.
- Łyżeczkę nigdy się nie wkłada do ust i nigdy nie zostawia w filiżance, nawet po wypiciu kawy. Odkłada się natomiast z powrotem na miejsce z którego została zabrana.
- Filiżankę chwyta się delikatnie palcami wskazującym, środkowym przeciwległymi do kciuka, nie odchylając pozostałych palców.
Kawa i woda
Szklanka wody i kawa są podawane w tym samym czasie, ale najpierw trzeba wypić wodę. Woda służy do przepłukania smaku i oczyszczenia kubków smakowych w jamie ustnej z resztek substancji, aby lepiej docenić aromat kawy.
Picie wody po kawie jest nie tylko bezużyteczne, ale przynosi efekt przeciwny: eliminuje smak właśnie wypitej kawy.
Rodzaje kawy we Włoszech
Caffè espresso
Espresso to najczęściej spożywany i znany rodzaj kawy we Włoszech. Nazwa odnosi się do natychmiastowego przygotowania i konsumowania napoju . Wiele zawdzięcza ekspresowi dźwigniowemu, opatentowanego przez Antonio Gaggię w 1947 roku. Woda pod ciśnieniem jest przepuszczana przez zmielone ziarna kawy, wydobywając aromaty które nadają kawie pełny smak. Kawa w ten sposób zachowuje swoje właściwości zapachowe i smakowe, tworząc charakterystyczną piankę.
Intensywny aromat składa się na błyskawiczny sukces espresso i sprawia że włoska kawa staje się jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli Made in Italy.
Caffè al vetro
Caffè al vetro (w szkle) to espresso ale w szklanej filiżance. Przezroczystość szkła uwydatnia kolory espresso a wydłużony kształt filiżanki tworzy grubszą, bardziej zwartą i trwałą piankę. Tradycyjne włoskie espresso podaje się natomiast w filiżankach porcelanowych, ponieważ lepiej utrzymuje temperaturę.
Caffè ristretto
Ristretto to zredukowana i skoncentrowana odmiana klasycznego espresso. Mocny smak, bardziej wyraźny, z mniejszą zawartością kofeiny.
Caffè lungo
Caffè lungo (długi) otrzymuje się przez wpuszczenie większej ilości wody do filiżanki. Zawiera więcej kofeiny w porównaniu z ristretto i espresso.
Caffè doppio
Podwójne espresso, czyli dwie kawy w większej filiżance cappuccino.
Caffè americano
Espresso w większej filiżance, rozcieńczone wodą lub podawane z wodą do nalewania. Smakiem przypomina amerykańską kawę filtrowaną.
Bezkofeinowe
Caffè decaffeinato
Bezkofeinowa, czyli bez kofeiny, substancji zwalczającej senność i przykuwającej uwagę, ale o smaku kawy.
Caffè d’orzo
Kiedy kawa była zbyt droga i brakowało jej na rynku, szukano alternatyw, a wśród nich było stosowanie prażonych zbóż. Wariant bezkofeinowy, dostępny we wszystkich barach, jest alternatywą dla espresso.
Ginseng
Ginseng (z żeń-szeniem) jest alternatywą dla espresso. Składniki to kawa rozpuszczalna, mleko w proszku, cukier, niewielka część korzenia żeń-szenia i aromaty. Żeń-szeń pochodzi z Azji i uważany jest za energetyzujący.
Kawy z mlekiem lub śmietanką
Caffè macchiato caldo
Gorące macchiato (splamiony) to kolejny włoski klasyk, czyli espresso z dodatkiem na wierzchu gorącego, spienionego mleka.
Caffè macchiato freddo
Zimne macchiato to espresso z podawanym zwykle osobno zimnym mlekiem.
Caffè Latte
W przeciwieństwie do latte macchiato, caffè latte (lub caffelatte) przygotowuje się przez zmieszanie gorącego mleka z kawą i podaje w szklance.
Cappuccino
Espresso i spienione mleko, z kakao na wierzchu lub bez, umiejętnie udekorowane, napój uwielbiany i ceniony na całym świecie. Nazwa pochodzi od koloru który nawiązuje do habitu braci mniejszych kapucynów.
Za granicą cappuccino pije się w porze obiadu lub po południu. We Włoszech jest to nie do pomyślenia: cappuccino z rogalikiem to filar śniadania, poranny rytuał który trudno połączyć z innymi momentami dnia.
Espressino
Rodzaj małego cappuccino, w tym przypadku caffè ristretto podawane jest w szklanej filiżance ze śmietanką i kakao.
Latte macchiato
Latte macchiato (mleko splamione), podaje się w wysokiej i wąskiej szklance. Składa się z trzech warstw: gorące mleko na dole szklanki, espresso w pośrodku i mleko spienione na wierzchu.
Caffè con panna
Kawa z bitą śmietaną, najbardziej znana pochodzi z Wiednia, jedno z miast w których narodziła się kawowa tradycja.
Granita al caffè
Granita to pół mrożona płynna mieszanka przygotowana z wody, cukru, kawy, z bitą śmietaną na wierzchu. W towarzystwie brioszki (brioscia), jest symbolem sycylijskiego śniadania.
Kawy z czekoladą lub kakao
Mocaccino
Podaje się w szklanej filiżance, aby lepiej docenić różne warstwy. Składa się z czekolady na dole, kawy w środku i bitej śmietany na wierzchu. Wariant stanowi przygotowanie mocaccino z likierem czekoladowym.
Marocchino
Marocchino składa się z warstwy gorzkiego kakao w proszku na dole, espresso w środku, spienionego mleka na górze i jest posypane na wierzchu kakao w proszku. Podaje się w małej szklance.
Przepis powstał w 1929 roku w historycznej kawiarni Caffè Carpano w mieście Alessandria (Piemont), w północnych Włoszech. Przed barem stał sklep z kapeluszami i nazwa prawdopodobnie ma związek z kolorem skórzanego paska wewnątrz kapelusza, zwanego marokańskim.
Caffè con nutella (nutellino)
Nutellino to espresso z bitą śmietaną, posypane na wierzchu kakao lub posiekanymi orzechami laskowymi, przygotowuje się w filiżance której ścianki zostały posmarowane grubą warstwą nutelli.
Bicerin
Bicerin (szklaneczka) pochodzi z Turynu i podaje się w małym, okrągłym kieliszku. Składa się z rozpuszczonej gorzkiej czekolady, kawy, i na wierzchu śmietanki Fior di latte.
Kawy na zimno
Caffè in ghiaccio
Caffè in ghiaccio (w lodzie) pochodzi z Salento, Apulia, i jest rozpowszechnione w południowych Włoszech. Do szklanki z lodem wlewa się słodzone espresso które natychmiast staje się zimne. Słynny wariant zwany caffè leccese przewiduje w miejsce cukru w espresso dodanie 2/3 łyżeczek mleka migdałowego do szklanki.
Crema al caffè
Krem kawowy to bardzo popularny we włoskich barach, zwłaszcza latem, rodzaj sorbetu. Mieszany przez specjalną maszynę, podawany jest w różnych formatach.
Caffè affogato
Lody w szklance zatopione w świeżo zaparzonym espresso.
Kawy z alkoholem
Caffè corretto
Espresso z dodatkiem alkoholu. Najczęściej to grappa lub Sambuca, a na południu likier anyżowy, ale wariacje są niezliczone: z brandy, rumem, koniakiem lub likier śmietankowy z whisky.
Moretta Fanese
Moretta Fanese to specjalność Fano, w regionie Marche, którą pili marynarze aby się rozgrzać. Przygotowuje się w szklance, warstwami, podgrzewając brandy, likier anyżowy, rum i cukier. Następnie dodaje się espresso i skórkę z cytryny.
Ponce alla livornese
Ponce alla livornese powstał w Livorno z myślą przygotowania brytyjskiego ponczu nie z wodą, a z kawą. Dziś przyrządza się go z cukrem, skórką cytryny, rummem, wariantem rumu uzyskanego z mieszanki alkoholu, cukru i karmelu. Po zagotowaniu składników za pomocą dyszy parowej ekspresu dodaje się caffè ristretto.
Irish Coffee
Irish cofee (po irlandzku) to rodzaj koktajlu który przygotowuje się z irlandzkiej whisky, cukru, kawy i lekko ubitej śmietany na wierzchu.
Espresso Martini
Espresso Martini to koktajl na bazie espresso, wódki, i likieru kawowego, podaje się w schłodzonym lodem kieliszku do Martini udekorowanym trzema ziarnami kawy.
Kawy z innymi dodatkami
Caffè con cannella
Espresso posypane odrobiną cynamonu. Najczęściej stosowane przyprawy to kardamon, kakao, wanilia, chili.
Caffè ammantecato
Sycylijski przepis przygotowywany z mlekiem migdałowym i gorącą kawą espresso lub moka.
Inne stosowania włoskiej kawy
Kawa występuje w różnych włoskich przepisach zarówno na słodko jak i na słono. Najsłynniejszy z pewnością jest Tiramisù, ale stosuje się również do przygotowania różnego rodzaju innych deserów, kremów, ciast, biszkoptów i lodów. Przy użyciu kawy można przygotować sosy do połączenia z mięsem i różne napoje i koktajle.
Najnowsze komentarze