Kotlet po mediolańsku

Kotlet po mediolańsku, po włosku cotoletta lub costoletta alla milanese, to typowe drugie danie z tradycji kulinarnej Lombardii, symboliczne danie Mediolanu razem z ossobuco i risotto z szafranem, znane na całym świecie i łatwe do przygotowania. Wystarczy wybrać odpowiednie mięso, czyli górkę cielęcią z kością, panierować w bułce tartej i w ubitych jajkach, i smażyć na klarowanym maśle przez co najmniej 8 minut z każdej strony aż będzie złotobrązowy.

Początki kotleta po mediolańsku są zakorzenione w Lombolos cum panitio, czyli panierowanych i smażonych kotletach które zostały oferowane przez opata bazyliki Sant’Ambrogio w Mediolanie już 17 września 1134 roku podczas bankietu dla kanoników bazyliki z okazji obchodów święta San Satiro.

Pierwsza wzmianka o cotelètta pojawiła się dopiero w 1814 roku w słowniku dialektu mediolańskiego napisanego przez Francesco Cherubini. W kśiążce danie nazywa się cotoletta, ale istnieje oczywiste odniesienie do costoletta, ponieważ nazwa ma wyraźnie francuskie pochodzenie. Pochodzi od słowa côte lub côtelette, mięsa cielęciego pobranego z żebra z kością, czyli po włosku costoletta. Dowodem na to jest fakt, że panierowane i złociste côtelettes były obecne we francuskich książkach kucharskich od początku XVIII wieku. Sposób przygotowania i niektóre składniki były jednak zupełnie odmienne od pierwszego przepisu „Costoline di vitello fritte alla milanese” opublikowanego w Mediolanie który ukazał się w 1855 roku w książce „Gastronomia moderna” autorstwa Giuseppe Sorbiatti.

Reszta XIX wieku to spór z Cesarstwem Austriackim o autorstwo przepisu, bezużyteczny spór, ponieważ Wiener Schnitzel jest zupełnie innym przepisem począwszy od rodzaju i części mięsa używanych, sposobu panierowania i smażenia.

Gmina miasta Mediolan 17 marca 2008 roku przyznała kotletowi po mediolańsku uznanie oznaczenia gminnego (De.Co.). Protokół De.Co (tekst załącznika) zawiera również wytyczne dotyczące przygotowania autentycznego mediolańskiego kotleta, który na początku musi mieć grubość 3-4 cm.

Kotlet po mediolańsku przepis

Składniki

300 g Masła klarowanego

Sól

Kalorie: 1387 Kcal

Sposób przygotowania

1

2

Wsyp bułkę tartą do dużej miski. Biorąc kotlety za kość, obtocz pierwszy raz w bułce tartej.

3

Po czym obtocz kotlety w rozkłóconych jajkach i znowu w bułce tartej, przyciskając palcami aby panierka dobrze przylegała do kotletów.

4

Wykonaj podwójną panierkę: obtocz ponownie w jajkach i z powrotem w bułce tartej dociskając panierkę ręką.

5

Za pomocą płaskiej części noża lekko ubij kotlety, aby wyrównać panierkę i pomóc jej lepiej przylegać. Na koniec wytycz z jednej strony na kotletach kratkę, odciskając grzbietem noża najpierw poziome, a następnie pionowe linie.

6

Do dużej patelni włóż masło, gdy tylko się stopi i będzie gorące, umieść kotlety i smaż przez 8 minuty.

7

Gdy kotlety będą złociste, odwróć je, polej kość łyżką tłuszczu i smaż przez kolejne 7-8 minut.

Czas w każdym razie zależy od grubości a mięso w środku będzie musiało mieć różowy kolor.

8

Przenieś kotlety na talerz z papierem kuchennym i wysusz z nadmiaru tłuszczu.  Umieść dodatek, jak na przykład ziemniaki lub świeżą sałatkę z boku talerza i obok nich kotlet, dopraw solą i ozdób cytryną pokrojoną w kliny. Podawaj na gorąco kotlet po mediolańsku.

Przechowywanie

Porady

Aby przygotować kotlet po mediolańsku, stosuje się klarowane masło. Jeśli wolałoby się można użyć oliwy z oliwek extravergine ale o delikatnym smaku.

Mięso należy solić tylko na końcu, ponieważ sól podczas smażenia uszkodziłaby panierkę.