makaron z małżami
makaron z małżami.

Makaron, czyli Pasta po Włosku, i jego znaczenie dla Włoskiego społeczeństwa nie mogą być lepiej określone niż poprzez poniższe słowa.

«… bardziej niż lud to zbiór. Ale gdy nadejdzie pora na lunch, siedząc przed talerzem spaghetti, mieszkańcy Półwyspu uznają się za Włochów … Nawet służba wojskowa, nawet powszechne prawo wyborcze (nie mówimy o obowiązku fiskalnym) wywiera równą moc jednoczącą. Jedność Włoch, wymyślona przez ojców Risorgimento, dziś nazywana jest makaronem »

(C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)

 

Makaron jako charakterystyczna cecha włoskiego społeczeństwa

Włochy to różnorodny kraj pod względem geograficznym, ludności, dialektów używanych, tradycji i nawet kuchni. Ale łącznikiem między wszystkimi, od Alp aż po Sycylie, jest pasta i makaron.

Żeby lepiej pojąć ogromne znaczenie pasty  wystarczy spojrzeć na dane przedstawiające konsumpcję i produkcję makaronów we Włoszech. 23,5 Kg rocznie na głowę wynosiła konsumpcja, produkcja zaś 3,3 miliony ton w 2016 roku. Absolutny prymat, który plasuje Włochy na pierwszym miejscu w globalnym rankingu, wyprzedzając takie potęgi jak Stany Zjednoczone, Turcję i Brazylję.

Z resztą nie do pomyślenia rzeby przynajmniej raz dziennie na włoskich stołach nie pojawił się talerz spaghetti, penne, trofie, lasagne lub tortelli.

Powody popularności Włoskich makaronów

A skąd ta popularność? W przypadku makaronów suchych, stanowiących 3/4 całości konsumpcji, na pewno niski koszt, krótki czas przygotowania wynoszący kilka minut, i smakowitość. Aby przygotować  na przykład talerz Spaghetti aglio, olio i peperoncino (spaghetti z czosnkiem, olejem i chilli) potrzebne nam właśnie paczka spaghetti, woda, sól, olej, czosnek i chilli i w 10 minutach  możemy cieszyć się naszym gotowym talerzem.

Nie wiele różnią się sposoby przygotowania pozostałych odmian makaronów suchych z sosem pomidorowym, tak zwanym czerwonym, z tuńczykiem, z pesto, z oliwkami, z małżami, itp.

Nazwa makaronu oznacza jego kształt (np. Fusilli, Conchiglie, Cannelloni, Rigatoni, itd.) i składniki wynoszą wyłacznie mąke pszenną i wode. Istnieje również makaron jajeczny (np. Tagliatelle).

Encyklopedia Włoskich makaronów.
Encyklopedia Włoskich makaronów.

Makarony świeże i pasta nadziewana

Zamiast suchych makaronów można używać te same gatunki ale świeżych makaronów.

Nadziewane makarony (pasta ripiena) to ogromna kategoria potraw składających się z części makaronu owiniętych wokół nadzienia. Nadziewane makarony to makarony idealne do przyjęć lub do specjalnych okazji. Z nadzieniem mięsnym, rybnym, z warzyw lub z sera (np. Tortelli, Tortelloni, Anolini, Ravioli) zawsze wspaniale się sprawdzają.

Makarony w bulionie i pieczone

Oprócz wyżej wymienionych stosowań, makarony możemy znaleźć nawet w rosołach (Brodo) i zupach jarzynowych (Minestrone) jako dodatek; w rosole również znajdziemy nadziewane włoskie pasty jak na przykad Anolini, Tortellini Bolognesi, Ravioli.

Makaron może być nawet pieczony jak w przypadku Pasta al forno (dosł. Pasta pieczona), Lasagne bolognese z sosem beszamelowym i Cannelloni.

 

Dobrać odpowiednie wino

Aby uzyskać unikalny związek między winem a makaronem, należy wziąć pod uwagę zarówno rodzaj makaronu, jak i sos, który mu towarzyszy.

Jak dopasować wino do makaronów jajecznych

Słodki trend makaronów jajecznych wymaga młodych i świeżych win. Tagliatelle, Fettuccine i Pappardelle all’uovo doskonale uosabiając związek  między tłustością a słodyczą, wymagają towarzystwo pachnących win bogatych w odtłuszczające bąbelki.

Wybór padnie więc na wina takie jak Valdobbiadene i Conegliano Prosecco Superiore DOCG, mineralne i soczyste, ale także na Pignoletto i Malvasia dei Colli di Parma, które bardzo dobrze będą towarzyszyły makaronowi jajecznemu z tradycji Emiliańskiej.

Jak dopasować wino do pieczonych makaronów

Powolne pieczenie w piekarniku nadaje makaronowi wyśmienitą chrupiącą konsystencję która znajduje wyraźne wytłumaczenie jedynie w swojej degustacji. Ta cecha sprawia, że pieczony makaron jest daniem odpowiednim dla win czerwonych ze średnim ciałem, nawet musujących.

Znakomity więc kieliszek dobrego Nero d’Avola lub Sycylijskiego Syrah, ale także harmonijny aromat Sangiovese DOC.

Jak dopasować wino do makaronu w bulionie i zup

Połączenie makaronu w bulionie (Pasta in brodo) z napojami innymi niż woda często nie powoduje łatwego skojarzenia, ponieważ wysoka temperatura, która go charakteryzuje, budzi poważne wątpliwości co do wyboru wina.

Cappelletti in brodo i zupy z makaronem ogólnie wolą białe wina o średnim ciele jak Trebbiano d’Abruzzo DOC lub Frascati DOC, do podania zarówno w temperaturze pokojowej jak i świeżej.

Wyjątek, który potwierdza regułę, reprezentują makarony z fasolą (Pasta e fagioli). Dzięki aksamitnej konsystencji i obfitej obecności Parmigiano Reggiano wymagają znacznie więcej charakteru od wina. Wino musi być czerwone i miękkie, jak Valpollicella, Dolcetto d’Alba, Cabernet Franc lub Rosso Piceno.

Jak dopasować wino z nadziewanym makaronem

Od Ravioli do Tortellini, od sardyńskich Culurgiones do trydenckich Schlutzkrapfen, dania na bazie nadziewanych makaronów składają się zazwyczaj z bogatych, intensywnych i trwałych smaków, które wymagają w akompaniamencie ustrukturyzowane wino.

Kieliszek Castel del Monte dobrze komponuje się z Ravioli z nadzienem mięsnym, a nadzienie z ricottą i szpinakiem sprzyja Collio Sauvignon lub Chardonnay. Do nadzień  warzywnych, takich jak dynia i karczochy, wybór wina nieuchronnie padnie na Gewürztraminer z Południowego Tyrolu.

Jak połączyć wino z makaronem z sosem

Dobre połączenie makaronu z winem wymaga dokładną analizę sosu w przepisie: należy skrupulatnie zbadać składniki, aromat i przyprawy stosowane w sosie.

Sosy na bazie pomidorów dobrze łączą się z delikatnymi i miękkimi czerwonymi winami, takimi jak Bardolino DOC lub z białym winem o intensywnym smaku, jak Soave Classico. Niezbędnik do makaronu z sosem Amatriciana, jest butelka Montepulciano dAbruzzo DOC. W przypadku przepisów z sosem Ragù, dopasowane wino może zawierać Collio Merlot, Chianti Classico, Torgiano Rosso Riserva lub Oltrepò Pavese.

Jak dopasować wino do pierwszych dań rybnych

Również w przypadku makaronu z przyprawą rybną analiza różnych składników musi być przeprowadzona w dokładny sposób. Pierwsze dania rybne nie lekceważą towarzystwa lekkich i kwaskowatych win, serwowanych w chłodnej temperaturze, która utrzymuje smak nienaruszony.

Spaghetti z małżami (Spaghetti alle Vongole) lub wspaniałe Linguine z homarem (Linguine all’Astice), nie da się oddzielić od kieliszka dobrego Verdicchio dei Castelli di Jesi lub od Rieslinga z Alto Adige, wybierając według smaku również różowe Lagrein Rosè.

Jak dopasować wino do makaronu z warzywami

Warzywa prawie zawsze są podstawą gorzkiego smaku i właśnie dlatego połączenie z winem musi brać pod uwagę ten czynnik, a wybór lepiej aby nie padał na aromatyczne wina z gorzkim posmakiem. Lepiej optować na  miękkie białe wina, być może ze środkowo-południowych Włoch lub wyspiarskie jak Locorotondo, Alcamo i Vermentino di Gallura. Delikatny smak warzyw zostanie zachowany wybierając równie delikatne wino, ze średnim ciałem, świeże i niearomatyczne, takie jak Grechetto lub Pecorino.