Świeże owoce i warzywa.
Świeże owoce i warzywa.

Owoce i warzywa zajmują główne miejsce w diecie śródziemnomorskiej, ponieważ charakteryzuje się ona w szczególności spożywaniem żywności pochodzenia roślinnego, w tym makaronu, warzyw sezonowych, warzyw przyprawianych oliwą z oliwek i owocami.

 

Owoce i warzywa w diecie Śródziemnomorskiej

Na południu Włoch owoce cytrusowe są wszechobecne. Chociaż pomidory były nieznane przed eksploracją geograficzną, są one niezwykle powszechne w dzisiejszej kuchni Włoskiej, szczególnie na południu. Czosnek i cebula są ważnymi podstawami wielu włoskich potraw. Zielone warzywa liściaste są zwykle używane w mieszanych sałatkach i zupach, takich jak zupa warzywna i Ribollita w Toskanii.

Konsumpcja warzyw i owoców (nawet suchych) zapewnia dostarczanie składników odżywczych, takich jak witaminy i minerały, a jednocześnie zmniejsza spożycie kalorii w diecie, ponieważ owoce i warzywa zawierają dużo wody, a błonnik ma działanie nasycające.

Nawet suszone owoce stanowią integralną część diety śródziemnomorskiej, a zwłaszcza migdały zasługują na trwałe miejsce w naszych nawykach żywieniowych. Migdał, pochodzący z Azji Mniejszej, zawiera białka, które uzupełniają spożycie aminokwasów w naszej diecie.

 

Techniki krojenia owoców i warzyw

Techniki krojenia warzyw: technika Matignon.
Techniki krojenia owoców i warzyw: technika Matignon.

Technika krojenia w kuchni ma ogromne znaczenie i może nawet wpływać na smak. W zależności od cięcia wszystko się zmienia: smak, kombinacje, efekt, styl. Nie wspominając już o tym, że estetyka w kuchni jest również ważna.

Surowe warzywa poddane specjalnym technikom krojenia mogą dodać daniu wartości estetycznej. Nawet prosta sałatka lub owocowa Macedonia mogą stać się atrakcyjniejsze, jeśli owoce i warzywa będą cięte prawidłowo i równomiernie. W zależności od sposobu ich ewentualnego gotowania, ważne jest, aby warzywa były krojone w prawidłowy sposób i rozmiar.

Brunoise

Brunoise polega na uzyskaniu drobnych kosteczek wielkości 2 mm. Wykonuje się poprzez pokrojenie warzyw najpierw w wąskie słupki a następnie krojąc słupki w poprzek otrzyma się drobną kostkę. Cięcie Brunoise pozwala uzyskać bardzo małe jednolite kostki. Jest powszechnie stosowane do przygotowywania dużych warzyw, takich jak pomidory, seler, marchew, itp.

Mirepoix

Mirepoix oznacza cięcie na grubsze kostki wielkości 5-6 mm selera, cebuli i marchewki, mieszankę zwykle używaną do smażena. Procedura jest taka sama jak przy cięciu Brunoise, ale o nieco większych rozmiarach. Może być używana na surowo, pieczona lub duszona w maśle. Jest podstawą wielu potraw, takich jak bulion, zupy, gulasze i sosy, ale także do przygotowywania skorupiaków i ryb. Wariantem jest Mirepoix z dodatkiem boczka lub surowej szynki (Prosciutto Crudo) i jest stosowany jako baza dla różnych dań mięsnych.

Concassé

Technika cięcia powszechnie stosowana dla warzyw sparzonych, zwłaszcza pomidorów. Polega na zredukowaniu go na kosteczki wielkości około 4-5 mm.

  1. Na każdym pomidorze przy ogonku wykonać niewielkie nacięcie na krzyż.
  2. Pomidory zanurzyć na kilka sekund we wrzątku, a potem w bardzo zimnej wodzie z dodatkiem kostek lodu.
  3. Pomidory obrać ze skórki. Pokroić na cztery części, usunąć gniazda nasienne, i pokroić miąższ w nierówną kostkę.

Uzyskany w ten sposób pomidor można gotować lub użyć na surowo i nadaje się do sosów, Bruschetty lub dekoracji.

Julienne

Technika krojenia polegająca na pokrojeniu produktu na długie, cienkie i równe słupki o długości ok. 5 cm i średnicy ok. 2 mm. Pokrojone w ten sposób produkty mogą być duszone z masłem, gotowane, smażone lub spożywane na surowo. Mogą również być używane do przygotowania Consommé, Potage lub jako surówka z surowych warzyw.

  1. Odkroić końce i pokroić wzdłuż na cieńkie plasterki.
  2. Posiekać każdy plaster wzdłuż na zapałkę.

Jardinière

Krojenie Jardinière polega na cięciu warzywa w patyczki o długości od 2 do 5 cm o przekroju 4-5 mm. Tak uzyskana Jardinière może być duszona z masłem lub glacé (lukrowana). Jest stosowana na surowo jako dekoracja do pieczonego, gotowanego lub duszonego mięsa lub w zupach. Można ją również połączyć z pierwszymi daniami jak Risotto, na przykład, gdy stosowane warzywo jest jednym ze składników zawartych w sosie.

Chiffonade

Chiffonade jest techniką krojenia zielonych warzyw liściastych, czarnej kapusty, boćwiny i szpinaku, ale także porów. Polega na ciasnym zwinięciu liści w rulon a następnie na pokrojeniu na cieńkie wstążki.

  1. Ułożyć liście równo jeden na drugim a następnie zwinąć od dłuższej strony na ciasny rulon.
  2. Pokroić w poprzek walca otrzymując drobne wstążki.

Uzyskane wstążki są zwykle duszone na maśle lub parzone w wodzie i łączone z kremami, zupami, Consommé lub używane do przygotowania sosów lub dekoracji.

Macédoine

Pokroić na plastry, potem plastry na paski, a paski w poprzek na kostkę.  W zależności od potrzeb rozdrobnienia uzyskujemy kostkę o grubości 4-5 mm.

Matignon

Idealnie nadaje się jako baza dla świeżych ryb lub skorupiaków. Jest podobny do Mirepoix, dlatego że zakłada cięcie kwadratów o boku 6-7 mm ale o 2 mm grubości, co nadaje mu płaski i szybki do gotowania wygląd. Doskonały do rzepy, marchwi, ziemniaków, cebuli.

Paysanne

Polega na cięciu warzyw w plasterki lub kwadraty o nieregularnych kształtach, o grubości około 2 mm. Stosowany jest głównie do zup, lub ogólnie do gorących potraw, które zawierają bulion warzywny lub mięso.

 

Warzywa gotowane

Warzywa gotowane: szaszłyki warzywne z grilla.
Warzywa gotowane: szaszłyki warzywne z grilla.

Gotowanie owoców i warzyw poprzedzone jest niektórymi czynnościami, takimi jak usuwanie niejadalnych lub pomarszczonych części, mycie, rozdrabnianie lub cięcie na kawałki. Poza odpowiednimi wyjątkami (np. moczenie roślin strączkowych) warzywa nigdy nie powinny być zbyt długo zanurzone w wodzie: sole mineralne i witaminy mogą się rozpuścić, a warzywa stracić część swoich właściwości odżywczych. 

Obieranie

Gdy owoce i warzywa są czyszczone w celu wyeliminowania twardych, zwiędłych i zniszczonych części zewnętrznych, straty w składnikach odżywczych mogą osiągnąć wysokie wartości, przede wszystkim witamin i soli mineralnych bardziej skoncentrowanych w obszarach peryferyjnych niż w centralnych.

Aby zminimalizować te straty, wskazane jest wybieranie warzyw w doskonałym stanie świeżości  oraz przeprowadzanie tych wstępnych operacji w precyzyjny i racjonalny sposób.

Gotowanie

Gotowanie na parze

Prosta i zdrowa metoda gotowania. Para zachowuje kolor, aromat i wartości odżywcze warzyw dzięki ograniczonej temperaturze i temu, że płyny obecne w żywności nie rozpraszają się w wodzie do gotowania. Ponadto nie stosuje się żadnych dodanych tłuszczów, dzięki czemu preparaty są lżejsze. Jeśli jedzenie jest przyprawiane, dzieje się to po gotowaniu, więc tłuszcz jest zdrowszy, ponieważ nie jest gotowany. Zaleca się dodanie świeżych ziół trzy minuty przed zakończeniem gotowania, takich jak pietruszka, tymianek, oregano lub estragon.

  • Aby uniknąć dalszego gotowania po zakończeniu, natychmiast podawać warzywa lub, jeśli woli się temperaturę pokojową, zanurzyć w zimnej wodzie, szybko odcedzić i podać.
  • Chociaż wszystkie warzywa można gotować na parze, najbardziej odpowiednie dla tej metody gotowania są brokuły, kalafior, marchew, szparagi, karczochy i cukinia. Ogólnie wszystkie zielone warzywa liściaste będą gotować się znacznie szybciej.
  • Istotne jest również krojenie i rozmieszczenie żywności: na przykład cukinia musi być pokrojona wzdłuż na cztery części, a następnie na małe kawałki o grubości 2 lub 3 centymetrów, podczas gdy szparagi muszą być wiązane w małe pęczki i wkładane do gotowania pionowo.

Duszenie warzyw

Duszenie polega na powolnym i długotrwałym gotowaniu z małą ilością płynu, na małym ogniu, pod przykryciem. Zazwyczaj używa się cebuli, marchwi, rzepy i cukinii.

  • Pokroić warzywa na małe kawałki i umieścić na małym ogniu pod przykryciem z niewielką ilością płynu i odrobiną oliwy. Warzywa natychmiast zaczną wypuszczać wodę, a wytworzona para pomoże utrzymać wilgoć. Efektem końcowym będą soczyste warzywa o ładnym kolorze w aromatycznym sosie.
  • Płyn do gotowania może być różny: woda, wino, bulion, lub inne aromatyczne płyny. Ilość będzie zależała od soczystości użytych warzyw.
  • Sos który na końcu zbiera się na dnie naczynia jest mieszanką tłuszczów i soków, które następnie będą służyć do doprawienia warzyw po umieszczeniu ich na przygotowanym talerzu.
  • Najbardziej odpowiednie naczynia do tego typu gotowania są ciężkie i grube (ciężkie aluminium, żeliwo, ceramika) ze szczelną pokrywą.

Gotowanie na grillu

Grillowane warzywa są na tyle smaczne, że nie potrzebują dużo przypraw, wystarczy odrobina oliwy z oliwek extra vergine, czosnek i sok z cytryny. Ponadto są bardzo kolorowe i świetnie się prezentują.

  • Szaszłyki są alternatywnym i apetycznym sposobem na przygotowanie naszych warzyw na grillu.
  • Warzywa grillują się bardzo szybko, dlatego należy ich stale doglądać.
  • Warzywa korzeniowe, takie jak ziemniaki, marchew lub buraki muszą być wstępnie gotowane (dopóki nie zostaną częściowo ugotowane), aby mogły dobrze grillować.

Pieczenie w piekarniku

Prawie wszystkie warzywa mogą być gotowane w piekarniku, ale aby uzyskać idealną konsystencję i smak istnieją dokładne zasady.

  • Rozmiar i czas pieczenia. Gotować warzywa, które mają zbliżony czas gotowania:

Długi czas gotowania45 minut przy 220 °C

Dynia, ziemniaki (również ze skórką), buraki (również ze skórką), marchew, czosnek, cebula, szalotka, por, rzepa, seler  fenkuł włoski, bakłażany (nawet ze skórką).

Krótki czas gotowania 25 minut przy 220 °C

Kalafiory, brukselka, brokuły, grzyby, papryka, cukinia.

  • Plasterki. Pokroić warzywa na jednolite plasterki o podobnej wielkości i o jak najszerszej powierzchni, aby mogły dobrze przylegać do dna naczynia.
  • Pozycja. Starannie położyć papier do pieczenia na blasze do pieczenia, i ułożyć warzywa w taki sposób, aby dobrze przylegały do dna. Polać dużą ilością oleju, który pomoże przenieść równomiernie ciepło do warzyw. Dodać sól, pieprz i ewentualnie przyprawy.
  •  Pieczenie. Włożyć warzywa do piekarnika (przy 220 °C) z opcją termoobiegu. Niektóre warzywa, zawierając większą ilość cukru, będą bardziej karmelizowane.
  • Przyprawa. Doprawić sokiem z cytryny i ziołami (polecana jest pietruszka). Te warzywa są idealne ciepłe, ale również bardzo gorące jako przystawka lub pojedyncze danie.

Gotowanie w wodzie

Warzywa można gotować przy minimalnej lub dużej ilości wody, lecz zawsze trochę słonej, ponieważ sól pomaga utrzymać jasny kolor warzyw. Łyżeczka grubej soli co 3-4 litry wody będzie idealna.

  • Aby nie stracić wartości odżywczych warzyw, lepiej zachować je w całości nie krojąc na małe kawałki.
  • Zielone warzywa muszą być gotowane bez pokrywki, aby kwasy wyparowały, podczas gdy białe potrzebują pokrywkę (z wyjątkiem kalafiora), ponieważ w kontakcie z tlenem stają się ciemne.
  • Woda po gotowaniu, bogata w witaminy i sole, może być ponownie wykorzystana jako bulion warzywny do przygotowania innych smacznych potraw.

 

Dobrać odpowiednie wino do warzyw

Zawsze uważana za jedną z najtrudniejszych kombinacji, połączenie wina z warzywami jest naprawdę skomplikowane, ze względu na gorzkie tendencje niektórych warzyw, a także słodycz, delikatny smak lub całkowity brak białka i tłustości, do których często odnosi się, gdy się myśli o dobraniu odpowiedniego wina.

Warto jednak pamiętać, że warzywa są często łączone z innymi produktami i podawane jako przystawka czyli jako dodatek do dania głównego. W wyniku tego wszelkie gorzkie tendencje można odpowiednio rozcieńczyć i zmiękczyć, zmieniając smak potrawy jako całości.

WARZYWA LIŚCIOWE I KAPUSTNE (np .: brokuły, sałata, szpinak, kapusta)
W tym przypadku występują delikatne tendencje prawie słodkie i lekkie gorzkie cechy niektórych warzyw.

Wina: Chardonnay, Albana amabile, wina różowe, Traminer, Malvasia.

WARZYWA KORZENIOWE I BULWIASTE (np. marchew, dynia, buraki, rzepa, ziemniaki)
Dominuje słodka tendencja z rzadkimi, gorzkimi doznaniami w tle.

Wina: Pinot bianco, Traminer, Ribolla, Verdicchio, Pinot Grigio, Vermentino.

WARZYWA CEBULOWE (np .: czosnek, cebula, szczypiorek, szalotka)
Ważne aromaty i wrażenie pikantności, na które należy zwrócić uwagę, chociaż ostrość i pikantność zwykle łagodzą się podczas gotowania.

Wina: Cerasuolo di Vittoria, Riesling, Lambrusco di Sorbara, Marzemino, Valpolicella, Grignolino.

WARZYWA PSIANKOWATE (np. papryka, pomidory, bakłażany)
Grupa kwasowości i słodkich półtonów, tak jak w przypadku papryki, która dodatkowo ma intensywną aromatyczną część.

Wina: Sauvignon, Traminer, Malvasia, Soave, Prosecco, Teroldego.

WARZYWA STRĄCZKOWE (np. fasola, soczewica, ciecierzyca)
Słodycz i miękkość, nie bez pewnej potrzeby aby oczyścić podniebienie, z powodu zawieranego włókna i białka.

Wina: Lambrusco, Sangiovese, Merlot, Nero d’Avola, Fiano, Trebbiano, Tai Rosso.

GRZYBY (np. pieczarki, borowiki, kurki)
To grupa delikatnych, subtelnych, ale wytrwałych zapachów. Połączenie wina zawsze zależy od rodzaju grzyba i czy jest podsmażany z czosnkiem i pietruszką.

Wina: Lacrima di Morro d’Alba, Centesimino, Pecorino, Riesling, Grillo, Cataratto, Franciacorta.

 

Dobrać odpowiednie wino do owoców

Począwszy od założenia że owoce zwyczajnie spożywa się na końcu i prawdopodobnie skosztowano już różnych rodzajów win podczas posiłku, może nie być konieczne dopasowanie odpowiedniego wina. Wciąż możemy jednak spróbować i odróżnić niektóre grupy.

Połączenie owoców z winem jest trudne, ale możliwe. Wysoka kwasowość, intensywne aromaty, zauważalna ostrość, ważne taniny, sprawiają że zadanie jest trudne i ryzykowne. Prawdą jest również, że truskawki i szampan, gruszki gotowane w porcie, brzoskwinie z białym lub czerwonym winem, sałatki owocowe lub desery o smaku owocowym, i wszystko co kreatywność może nam zasugerować, są częścią tradycji kulinarnych.

Ponieważ w winie obecność aromatów przypominających owoce jest mocno obecna, możemy zacząć próbując dopasować wino, które ma ten sam zapach owocu lub odwrotnie.

Jabłka, gruszki, brzoskwinie lub morele, które mogą mieć pewną twardość i wymagać dłuższego żucia niż inne owoce oraz pachnące smaki i wysoką kwasowość, nie zapraszają do popicia winem. Jeśli naprawdę chciałoby się znaleźć połączenie, czy to białe, czy różowe, wino powinno być lekko kwaśne, ale aromatyczne i miękkie, lekko alkoholowe.

brzoskwinie pod warunkiem, że są żółte i dojrzałe, można również łączyć z czerwonym winem.

Banany można połączyć z dobrym Chardonnay, możliwie z południa Włoch, ze względu na większą miękkość aromatów.

Sałatka owocowa (Macedonia) będzie zrównoważona młodym i miękkim białym winem, pod warunkiem, że nie ma już dodanych likierów lub destylatów. Wtedy najlepsza kombinacja będzie z tym samym likierem.

Owoce egzotyczne, takie jak awokado, mango lub melon, można łączyć, przechodząc od jednego ekstremum do drugiego, z lekko perfumowanymi cielistymi różowymi winami, lub bezpośrednio z winami likierowymi w stylu Porto.

Suszone owoce, takie jak morele, figi lub daktyle, doskonale się łączą z winami Passito z centralnych i południowych Włoch, które przywołują ich zapachy, nawet je wzmacniając.

Suszone owoce, takie jak orzechy włoskie, orzechy laskowe i migdały, już obecne jako aromaty w wielu winach, mogą dobrze wytrzymać połączenie z białymi winami o średniej strukturze i aromatach, z czerwonymi tego samego rodzaju lub z Marsala.

Jesienią kasztany jadalne, przygotowywane w różnych sposobach, najlepiej się łączą z  młodym winem Novello i z winem Novo lub z Cagnina di Romagna.

Desery owocowe

Z owocowym deserem zadanie jest uproszczone, ponieważ podczas gdy owoce pozostają głównym składnikiem, będą się one mieszały z pozostałymi składnikami, a zatem połączenie będzie stosunkowo prostsze.

Tarty z owoców (Crostata di frutta) o białym lub żółtym miąższu (jabłka, gruszki, morele, brzoskwinie, banany) położonych na kremach lub dżemach mogą przywoływać białe wina nawet o dobrej strukturze, z umiarkowaną kwasowością i intensywnymi aromatami i dobrą pijalnością, a także aromatyczne musujące (Moscato lub Malvasia), wina słodkie lub Passito.

Tartom z czerwonych owoców (truskawki, jagody, porzeczki, jeżyny lub maliny), będzie towarzyszyć pachnące wino różowe lub młode czerwone, musujące aromatyczne , takie jak Brachetto lub po prostu musujące miękkie jak Lambrusco.
Na ciasta z suszonych owoców nic lepszego niż Vin Santo Toscano lub Vino Santo del Trentino.

Aperitivo

W przypadku Aperitivo, które spożywa się przed lub w miejsce posiłku, natyka się na wina zmieszane z sokami lub miąższem owocowym oraz na liczne przekąski fachowo przygotowane z serami, mięsem, skorupiakami, owocami i warzywami. Również w tym przypadku przeważa zasada całokształtu składników i równowagi osiągniętej w ustach przez różne smaki, które najczęściej łączy się z lekkimi i pachnącymi winami musującymi, takimi jak Prosecco.