Polenta

Polenta to jesienne i zimowe danie, typowe w regionach północnych i środkowych Włoch, przygotowywane z mąki zbożowej i wody. Dzięki neutralnemu smakowi który pozwala na połączenie z daniami mięsnymi i rybnymi, jest często używana jako dodatek. Polenta jest również bardzo wszechstronnym daniem, jeśli doprawiona serami, roślinami strączkowymi, wędlinami, sosami mięsnymi, warzywnymi lub sosem grzybowym jest smacznym, sycącym i lekkostrawnym pojedynczym daniem, które zawsze można podać w inny sposób.

Przepis na polentę jest związany z ewolucją człowieka: Babilończycy, Asyryjczycy i Egipcjanie przygotowywali ją z prosa i żyta. Grecy robili ją z mąki jęczmiennej i istnieje nieskończona różnorodność podobnych przygotowań w zależności od składników dostępnych w Azji i w Afryce. Rzymianie nazywali puls, a później pulmentum podobne danie oparte na orkiszu lub mieszance zawierającej nasiona roślin strączkowych. Polenta na bazie bobu jest nadal przyrządzana, szczególnie w niektórych regionach południowych Włoch, i podawana z warzywami jak cykoria.

Wraz z odkryciem Ameryki kukurydza dotarła również do Europy, a wkrótce także do Włoch. Uprawa kukurydzy rozprzestrzeniła się przede wszystkim w regionach północnych Włoch jako nowe egzotyczne ziarno (stąd nazwa granoturco czyli ziarno tureckie). Polenta z mąki kukurydzianej przekształca się w złocistożółtą potrawę spożywaną szczególnie w ubogich środowiskach: kukurydza była tania, a polenta była w stanie wypełnić żołądek wielu rodzin, ale będąc w tym samym czasie pokarmem z niską wartością odżywczą, bogatym w węglowodany i ubogim w białka.

Z biegiem czasu polenta stała się tradycyjną potrawą, tożsamością kulturową i przynależnością terytorialną północnych regionów Lombardia, Veneto, Piemonte, Valle d’Aosta, Trentino, Emilia-Romagna i Friuli-Venezia Giulia. Zachowując swoją charakterystykę rustykalnej potrawy, dziś polenta jest również używana do bogatych i wyszukanych potraw. Bezglutenowa, nadaje się również dla osób z celiakią.

Polenta przepis

Składniki

15 g Oliwy z oliwek extravergine

1 łyżka Soli (morskiej gruboziarnistej)

Kalorie: 482 Kcal

Sposób przygotowania

1

Aby zrobić polentę, postaw na ogniu miedziany lub stalowy garnek z grubym dnem i wlej 2 litry wody. Gdy woda będzie blisko wrzenia, dodaj sól.

2

Strumieniem wsyp mąkę kukurydzianą, mieszając drewnianą łyżką (lub specjalnym narzędziem z drewna orzechowego zwanym tarello), i dalej gotuj w wysokiej temperaturze, szybko mieszając.

3

Dodaj również oliwę z oliwek, która służy uniknięciu tworzenia się grudek, kontynuuj mieszanie, aż ponownie się zagotuje. Następnie zmniejsz ogień i kontynuuj gotowanie przez 50 minut na małym ogniu, ciągle mieszając, uważając, aby polenta się nie przypaliła.

Jeśli polenta stanie się zbyt gęsta a wolisz lekko płynniejszą konsystencję możesz dolewać trochę wody podczas gotowania.

4

Po 50 minutach polenta jest gotowa. Zwiększ ogień i poczekaj, aż dobrze się odłączy od dna garnka.

5

Ostrożnie odwróć garnek na okrągłą deskę, trochę większą niż średnica garnka, aby wyłożyć polentę. Twoja polenta jest gotowa do podania i przyprawienia dowolnym sosem.

Przechowywanie

Polentę można przechowywać w lodówce zamkniętą w hermetycznym pojemniku przez 3-4 dni. Następnie można pokroić w plastry i rozłożyć na gorącym grillu, aby była zwarta i chrupiąca.

Porady

Prawdziwa polenta wymaga odpowiedniego sprzętu: miedzianego kociołka (paiolo) i patyczka do mieszania (tarello). Dziś używa się zwykłego stalowego garnka z grubym dnem i mocną drewnianą łyżkę. Po ugotowaniu polentę wykłada się na drewnianą deskę i podaje pokrojoną ręcznie w plastry przy pomocy mocno naciągniętej białej bawełnianej nici do szycia.

Można podać polentę w połączeniu z mięsem, warzywami, rybami. Ważne jest aby było dużo kremowego sosu w którym zanurzyć polentę.

Konsystencja, proporcje i rodzaje mąki

Jeśli podczas gotowania polenta będzie zbyt gęsta, można dodać chochlę lekko osolonej wrzącej wody. Jeśli będzie zbyt płynna, będzie konieczne gotować kilka minut dłużej.

Konsystencja potrawy zależy od stosunku mąki do wody.

• 300 g mąki / 1L wody – gęsta
• 250 g mąki / 1L wody – średnia
• 200 g mąki / 1L wody – rzadka
  

Rodzaj użytej mąki również ma wpływ na konsystencję.

• polenta kremowa – mąka fioretto, idealna również do ciast i biszkoptów.
• polenta o średniej konsystencji – mąka bramata, idealna w połączeniu z potrawami mięsnymi, ale także do polenty z sosem grzybowym.
• polenta rustykalna – mąka taragna, mieszanka kukurydzy i gryki, doskonale komponującą się z przyprawami na bazie masła i sera.
• Mąka kukurydziana biała – typowa dla regionu Veneto, ma bardzo delikatny smak, który dobrze komponuje się z daniami rybnymi lub z mniej intensywnym smakiem.
• Mąka kukurydziana pełnoziarnista – zawiera więcej błonnika i może zastąpić każdy rodzaj mąki.