Rizotto

Ryż, oprócz tego, że jest szeroko stosowany jako podstawa, w postaci gotowanego, solonego ryżu, nadaje się do przygotowywania bardziej wyszukanych, słonych potraw, takich jak rizotto, ale także deserów, takich jak Risolatte lub pudding ryżowy, i ciasto ryżowe.

Rizotto

Rizotto, lub po włosku risotto, to typowe pierwsze danie kuchni Włoskiej, rozpowszechnione w wielu wersjach w całym kraju, nawet jeśli jest bardziej spożywane na północy Włoch. Jego główną cechą jest zachowanie skrobi, która jest zżelowana poprzez gotowanie,  i wiąże ziarna ryżu razem w kremowej mieszance.

Spośród różnych odmian ryżu, niektóre są szczególnie odpowiednie do przygotowania rizotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant’Andrea, Vialone nano). Inne składniki różnią się w zależności od przygotowywanego przepisu.

Ogólna procedura przewiduje:

1. Wstępne podgrzewanie (prażenie) ryżu na patelni z tłuszczem (masło, olej lub inny).
2. Podlewanie wytrawnym winem, które ma zostać wchłonięte przez ziarna aż do całkowitego wyparowania.
3. Gotowanie na bardzo niskim ogniu samego ryżu i składników warzywnych, zwierzęcych lub mieszanych.
4. Stopniowe dodawanie płynu (rosół lub sok) który jest wchłaniany przez ziarna ryżu i gotowanie w stałej równowadze wilgoci.

Istnieją różne opinie na temat szczegółów wykonawczych, ale także na temat ograniczenia pojęcia Rizotto, które wykluczają wszystkie potrawy, w których składniki nie są gotowane wyłącznie w czasie gotowania ryżu. Obecna definicja Rizotto obejmuje także wersje, w których składniki dodatkowe, które gotują się razem z ryżem, zostały poddane wcześniejszemu autonomicznemu cyklowi gotowania. W związku z tym wyklucza się dania ryżowe w których dodaje się sos lub przyprawę po ugotowaniu.

Rodzaje Rizotto

Risotto alla milanese:

Specjalność Mediolanu, przygotowana na bulionie oraz szpiku wołowym, doprawiona szafranem. Składniki: masło, cebula, bulion, ryż, szpik wołowy, szafran, sól, ser Parmigiano.

Risotto alla Parmigiana

Risotto alla Parmigiana, specialność Parmy, można zdefiniować jako podstawowy preparat do Risotto. Składniki: masło, cebula, białe wino, bulion, ryż, sól, i oczywiście ser Parmigiano.

Risotto alla zucca

Rizotto z dynią to jedna z tradycyjnych potraw północnych Włoch, zwłaszcza Lombardii. Jest przygotowane z dynią, gałką muszkatołową oraz startym serem. Składniki: masło, cebula, białe wino, gotowana dynia, ryż, gałka muszkatołowa, ser Parmigiano.

Risotto ai funghi porcini

Rizotto z borowikami bądź innymi grzybami świeżymi lub suszonymi, jest bardzo popularnym daniem w całych Włoszech. Składniki: masło, cebula, grzyby, ryż, białe wino, bulion, sól, pieprz, ser Parmigiano.

Risotto alla Pilota

Specjalność Mantui, przygotowana z kiełbasą wieprzową i serem. Składniki: masło, ryż, nie wędzona kiełbasa wieprzowa, sól, ser grana.

Risotto al Barolo

Specjalność Piemontu, przygotowana na czerwonym winie Barolo. Składniki: masło. cebula, ryż, czerwone wino Barolo, bulion, ser Grana Padano, biała trufla, sól.

Risotto al radicchio trevigiano

Rizotto z cykorią to bardzo aromatyczne i smaczne pierwsze danie, które pochodzi z Veneto i dokładnie z Treviso. Składniki: masło, olej, szalotka, białe wino, rosół, ryż, cykoria, sól, ser Parmigiano.

Arancini

Arancini są specjalnością kuchni sycylijskiej. Są to kuleczki lub stożki z panierowanego i smażonego ryżu, o średnicy 8-10 cm, nadziewane ogólnie sosem mięsnym, groszkiem i serem Caciocavallo lub pokrojoną w kostkę szynką i mozzarellą. Nazwa pochodzi od pierwotnego kształtu i typowego złotego koloru, przypominającego pomarańczę.

1. Gotuje się ryż w bulionie, aż całkowicie się wchłonie. Chłodzi się na marmurowej powierzchni.
2. Rozpłaszcza się ryż formując małe placuszki i część nadzienia umieszcza się w środku każdego z nich i zamyka w formę kulki.
3. Panieruje się w  wodzie i mące a następnie w bułce tartej, gotowe do smażenia.

Szczegółowy przepis arancini można znaleźć tutaj.

Inne stosowania

Oprócz różnych rodzajów Rizotto, we Włoskiej kuchni ryż stosuje się w zupach, jako dodatek do dań mięsnych, rybnych lub warzywnych, i jako składnik różnych ciast i deserów.

Dobrać odpowiednie wino do rizotto

Aby lepiej zrozumieć, jakie może być najlepsze wino dla danego rizotto, dobrze jest przyjrzeć się używanych składników i zastanowić się, które wino najlepiej smakuje z podstawowym składnikiem ryżu: serem, mięsem, rybą, warzywami.

Najbardziej skomplikowane przepisy kulinarne lub specjalne smaki wymagają określonej kombinacji. Na przykład, jeśli gotujemy Rizotto z karczochem, będzie potrzebne szczególnie miękkie białe wino, aby przeciwdziałać goryczowi karczocha. Wybór będzie wówczas ukierunkowany na Orvieto, Chardonnay lub Arneis.

Idealne połączenie z Risotto alla Milanese jest omawiane od lat. Tradycja lombardzka wymaga gotowania w czerwonym winie, co w rzeczywistości kontrastuje z tłuszczem uwolnionym ze szpiku, ale grozi duszeniem aromatów szafranu.
Aby uzyskać bardziej zrównoważony i harmonijny wynik, zalecane jest wino białe lub różowe o dobrej strukturze i ciele, takie jak Pinot Grigio, Franciacorta, Soave.

W zupach ryżowych i warzywnych zadaniem wina jest wzmacnianie aromatów warzyw, dlatego potrzebne jest młode, delikatnie aromatyczne wino.

Risotto al ragù Idealnie towarzyszy to samo wino, które zostało użyte do przygotowania sosu mięsnego; jeśli sos został przygotowany bez wina, można wybrać wino, które jest w zgodzie z użytym mięsem. Na przykład z sosem z królika Rosato z Salento, z cielęcym Nebbiolo lub Barbera; jeśli sos jest z kiełbasy, młode Chianti.

Do pysznego Rizotto z czterema serami (Risotto ai quattro formaggi) można sięgnąć od eleganckich bąbelków Franciacorta lub Prosecco Valdobbiadene do lekkiego czerwonego Rossese di Dolceacqua.

Ogólne wskazówki

Arancini

Lekkie czerwone wino, najlepiej vivace: Grignolino, Freisa d’Asti, Lambrusco Secco.

Minestra di riso (zupa ryżowa)

Białe wino lekkie i niezbyt aromatyczne: Erbaluce di Caluso, Malvasia dei Colli Piacentini.

Rizotto z wędlinami

Młode czerwone wino ze śednią strukturą: Chianti, Dolcetto, Bardolino.

Rizotto z warzywami lub roślinami strączkowymi

Aromatyczne białe wino o średniej strukturze: Müller Thurgau, Verdicchio, Riesling, Frascati.

Rizotto z rybami lub mięczakami

Szczególnie wytrawne białe wino o dobrej strukturze: Gavi, Fiano di Avellino, Pigato di Albenga.

Desery ryżowe

Wino słodkie, o niskiej zawartości alkoholu: Moscato d’Asti.