
Ryż, oprócz tego, że jest szeroko stosowany jako podstawa, w postaci gotowanego, solonego ryżu, nadaje się do przygotowywania bardziej wyszukanych, słonych potraw, takich jak rizotto, ale także deserów, takich jak Risolatte lub pudding ryżowy, i ciasto ryżowe.
Rizotto
Rizotto, lub po włosku risotto, to typowe pierwsze danie kuchni Włoskiej, rozpowszechnione w wielu wersjach w całym kraju, nawet jeśli jest bardziej spożywane na północy Włoch. Jego główną cechą jest zachowanie skrobi, która jest zżelowana poprzez gotowanie, i wiąże ziarna ryżu razem w kremowej mieszance.
Spośród różnych odmian ryżu, niektóre są szczególnie odpowiednie do przygotowania rizotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant’Andrea, Vialone nano). Inne składniki różnią się w zależności od przygotowywanego przepisu.
Ogólna procedura przewiduje:
- Wstępne podgrzewanie (prażenie) ryżu na patelni z tłuszczem (masło, olej lub inny).
- Podlewanie wytrawnym winem, które ma zostać wchłonięte przez ziarna aż do całkowitego wyparowania.
- Gotowanie na bardzo niskim ogniu samego ryżu i składników warzywnych, zwierzęcych lub mieszanych.
- Stopniowe dodawanie płynu (rosół lub sok) który jest wchłaniany przez ziarna ryżu i gotowanie w stałej równowadze wilgoci.
Istnieją różne opinie na temat szczegółów wykonawczych, ale także na temat ograniczenia pojęcia Rizotto, które wykluczają wszystkie potrawy, w których składniki nie są gotowane wyłącznie w czasie gotowania ryżu. Obecna definicja Rizotto obejmuje także wersje, w których składniki dodatkowe, które gotują się razem z ryżem, zostały poddane wcześniejszemu autonomicznemu cyklowi gotowania. W związku z tym wyklucza się dania ryżowe w których dodaje się sos lub przyprawę po ugotowaniu.
Rodzaje Rizotto
Risotto alla milanese:
Specjalność Mediolanu, przygotowana na bulionie oraz szpiku wołowym, doprawiona szafranem. Składniki: masło, cebula, bulion, ryż, szpik wołowy, szafran, sól, ser Parmigiano.
Risotto alla Parmigiana
Risotto alla Parmigiana, specialność Parmy, można zdefiniować jako podstawowy preparat do Risotto. Składniki: masło, cebula, białe wino, bulion, ryż, sól, i oczywiście ser Parmigiano.
Risotto alla zucca
Rizotto z dynią to jedna z tradycyjnych potraw północnych Włoch, zwłaszcza Lombardii. Jest przygotowane z dynią, gałką muszkatołową oraz startym serem. Składniki: masło, cebula, białe wino, gotowana dynia, ryż, gałka muszkatołowa, ser Parmigiano.
Risotto ai funghi porcini
Rizotto z borowikami bądź innymi grzybami świeżymi lub suszonymi, jest bardzo popularnym daniem w całych Włoszech. Składniki: masło, cebula, grzyby, ryż, białe wino, bulion, sól, pieprz, ser Parmigiano.
Risotto alla Pilota
Specjalność Mantui, przygotowana z kiełbasą wieprzową i serem. Składniki: masło, ryż, nie wędzona kiełbasa wieprzowa, sól, ser grana.
Risotto al Barolo
Specjalność Piemontu, przygotowana na czerwonym winie Barolo. Składniki: masło. cebula, ryż, czerwone wino Barolo, bulion, ser Grana Padano, biała trufla, sól.
Risotto al radicchio trevigiano
Rizotto z cykorią to bardzo aromatyczne i smaczne pierwsze danie, które pochodzi z Veneto i dokładnie z Treviso. Składniki: masło, olej, szalotka, białe wino, rosół, ryż, cykoria, sól, ser Parmigiano.
Arancini

Arancini są specjalnością kuchni sycylijskiej. Są to kuleczki lub stożki z panierowanego i smażonego ryżu, o średnicy 8-10 cm, nadziewane ogólnie sosem mięsnym, groszkiem i serem Caciocavallo lub pokrojoną w kostkę szynką i mozzarellą. Nazwa pochodzi od pierwotnego kształtu i typowego złotego koloru, przypominającego pomarańczę.
- Gotuje się ryż w bulionie, aż całkowicie się wchłonie. Chłodzi się na marmurowej powierzchni.
- Rozpłaszcza się ryż formując małe placuszki i część nadzienia umieszcza się w środku każdego z nich i zamyka w formę kulki.
- Panieruje się w wodzie i mące a następnie w bułce tartej, gotowe do smażenia.
Szczegółowy przepis arancini można znaleźć tutaj.
Inne stosowania
Oprócz różnych rodzajów Rizotto, we Włoskiej kuchni ryż stosuje się w zupach, jako dodatek do dań mięsnych, rybnych lub warzywnych, i jako składnik różnych ciast i deserów.
Dobrać odpowiednie wino do rizotto
Aby lepiej zrozumieć, jakie może być najlepsze wino dla danego rizotto, dobrze jest przyjrzeć się używanych składników i zastanowić się, które wino najlepiej smakuje z podstawowym składnikiem ryżu: serem, mięsem, rybą, warzywami.
Najbardziej skomplikowane przepisy kulinarne lub specjalne smaki wymagają określonej kombinacji. Na przykład, jeśli gotujemy Rizotto z karczochem, będzie potrzebne szczególnie miękkie białe wino, aby przeciwdziałać goryczowi karczocha. Wybór będzie wówczas ukierunkowany na Orvieto, Chardonnay lub Arneis.
Idealne połączenie z Risotto alla Milanese jest omawiane od lat. Tradycja lombardzka wymaga gotowania w czerwonym winie, co w rzeczywistości kontrastuje z tłuszczem uwolnionym ze szpiku, ale grozi duszeniem aromatów szafranu.
Aby uzyskać bardziej zrównoważony i harmonijny wynik, zalecane jest wino białe lub różowe o dobrej strukturze i ciele, takie jak Pinot Grigio, Franciacorta, Soave.
W zupach ryżowych i warzywnych zadaniem wina jest wzmacnianie aromatów warzyw, dlatego potrzebne jest młode, delikatnie aromatyczne wino.
Risotto al ragù Idealnie towarzyszy to samo wino, które zostało użyte do przygotowania sosu mięsnego; jeśli sos został przygotowany bez wina, można wybrać wino, które jest w zgodzie z użytym mięsem. Na przykład z sosem z królika Rosato z Salento, z cielęcym Nebbiolo lub Barbera; jeśli sos jest z kiełbasy, młode Chianti.
Do pysznego Rizotto z czterema serami (Risotto ai quattro formaggi) można sięgnąć od eleganckich bąbelków Franciacorta lub Prosecco Valdobbiadene do lekkiego czerwonego Rossese di Dolceacqua.
Ogólne wskazówki
Arancini
Lekkie czerwone wino, najlepiej vivace: Grignolino, Freisa d’Asti, Lambrusco Secco.
Minestra di riso (zupa ryżowa)
Białe wino lekkie i niezbyt aromatyczne: Erbaluce di Caluso, Malvasia dei Colli Piacentini.
Rizotto z wędlinami
Młode czerwone wino ze śednią strukturą: Chianti, Dolcetto, Bardolino.
Rizotto z warzywami lub roślinami strączkowymi
Aromatyczne białe wino o średniej strukturze: Müller Thurgau, Verdicchio, Riesling, Frascati.
Rizotto z rybami lub mięczakami
Szczególnie wytrawne białe wino o dobrej strukturze: Gavi, Fiano di Avellino, Pigato di Albenga.
Desery ryżowe
Wino słodkie, o niskiej zawartości alkoholu: Moscato d’Asti.
Najnowsze komentarze