Sery włoskie na targu w Sycylii.
Zestaw serów Włoskich na targu w Sycylii.

Sery Włoskie szczycą się tysiącletnią tradycją siegającą starożytny Rzym. W dniach dzisiejszych, dzięki bogatej różnorodności regionalnej Italii, możemy liczyć na setki różnych gatunków każdy ze swoimi charakterystycznymi cechami związanymi z obszarem produkcji, źródłem pochodzenia mleka i sposobem dojrzewania sera. Bardzo Istotne są nawet pastwiska na których zwierzęta się karmią i to też ma wpływ na gatunek, smak i jakość sera. Składniki serów to mleko, podpuszczka i sól. Coraż częściej poza podpuszczką zwierzęcą, stosowana jest podpuszczka roślinna.

 

Sery włoskie: rodzaje i klasyfikacja

Pierwszą klasyfikację serów włoskich otrzymuje się rozróżniając źródła pochodzenia mleka. Mleko wykorzystywane do produkcji może być krowie (np. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Asiago, Gorgonzola, Mozzarella, Fontina, Taleggio), owcze (np. Pecorino), kozie (np. Caprino), bawole (np. Mozzarella di Bufala) lub mieszane.

Następnie brana pod uwagę jest ilość tłuszczu z której wynika podział na sery tłuste (ilość tłuszczu powyżej 42%), półtłuste (między 35% a 42%), lekkie (między 20% a 35%) i chude (poniżej 20%).

Kolejnym podziałem jest rozróżnienie na rodzaj skórki. Niektóre sery na przykład sery świeże skórki nie mają. Skórkę może różnić konsystencja, grubość i kolor i może być naturalna lub sztuczna.

Ostatni podział to tekstura sera która zależy od ilości wody w niej zawartej i od czasu dojrzewania. Ze względu na teksturę klasyfikujemy sery na świeże, miękkie, półtwarde i twarde.

Podczas etapu dojrzewania ser nabiera smaku i cech charakteryzujących swój gatunek. Dojrzewanie może twać od kilka dni do kilku lat.

 

Sery włoskie: sposoby podawania

Sery podaje się opcjonalnie na końcu posiłku, przed deserem, na desce lub jako przekąske lub podwieczorek. Sery podawane są według gatunku krojone na większe kawałki lub w cieńsze plasterki i serwowane w towarzystwie miodów, dżemów i sosów w osobnych miseczkach. Do każdego sera można dopasować odpowiednie wino.

Reguły

Odmiana

 Aby skomponować dobrze wyważoną deskę serów, ważne jest, aby różnicować produkty wybierając spośród różnych regionów pochodzenia, rodzaju mleka, tekstury, koloru i aromatu, tworząc kontrast. Jednak głównym celem jest dopasowanie zakresu smaków.

Deska

Pierwszym krokiem do przygotowania dobrego talerza serów jest posiadanie odpowiedniej deski do krojenia. Drewniana deska jest idealna, pod warunkiem, że nie towarzyszą jej tłuste potrawy. Taca ceramiczna jest również bardzo dobra, jeszcze lepiej, jeśli jest biała, wyróżnia w ten sposób kolor owoców i warzyw, które można dodać. Również piękne deski kamienne z łupka które w tym przypadku podkreślą jasny kolor serów.

Temperatura

Sery należy serwować w temperaturze pokojowej, wyciągając je z lodówki na jedną lub dwie godziny przed podaniem i pozostawiając je owinięte w papier lub tkaninę do ostatniej chwili, szczególnie latem. Wiadomo, że w środowiskach, w których temperatura jest wyższa, sery mają tendencję do „pocenia się”, uwalniając tłuszcz na powierzchnie.

Reguła zegara

Aranżacja musi być „zegarowa”, tzn. naśladując kierunek zegara, powinna zacząć się od serów najłagodniejszych w smaku, a zakończyć na tych o najostrzejszym. Na początek miękkie sery, ogólnie świeże, aby przejść do średnio dojrzewających, półtwardych i kończyc się na twardych serach.

Sposób krojenia

Każdy ser kroi się w inny sposób, aby lepiej zachować jego smak, ale także jego charakter. Na przykład: sery jak Fontina powinny być pocięte na kawałki trójkątne; Parmigiano Reggiano na płatki; z kolei ser owiec i ser kozi są krojone na plasterki. W przypadku nie jadalnej skorupy zawsze lepiej ją usunąć.

Noże

W przypadku Parmezana i Grany plastry podwarza się charakterystycznym nożem o kształcie liściowym. Ogólnie każdy rodzaj sera wymaga własnego noża.

 

Z czym serwować deskę serów

Serów nigdy nie podaje się samodzielnie. Dobrą zasadą jest kombinować je zawsze z innymi składnikami, które powodobałyby kontrast.

  • Chleb: osobno w koszyczku, musi zawsze być obecny.
  • miód, dżemy i sosy: będąc sery żywnością pozbawioną cukrów tworzą równowagę smaku. Wsród wielu kombinacji: miód z akacji z Gorgonzolą, Provolone, Pecorino Romano; Miód kasztanowy z Caciotta Toscana, Caciocavallo, sery kozie, Parmigiano. Zasadniczo miód, dżemy i marmolady łączą się z aromatycznymi serami natomiast świeże sery, z natury bardziej delikatne, mogą być „przykryte” smakiem miodu. Ważne jest to, żeby dodatki były osobno podawane w małych miseczkach z łyżeczką.
  • Musztarda owocowa (Mostarda di frutta).
  • Ocet balsamiczny z serami dojrzewajcymi i musztarda z serami ziarnistymi i z dobrą strukturą.
  • Owoce: Ciekawe dopasowanie stanowią sery z owocami. Świeże owoce (winogrona, kawałki jabłek i gruszek, figi) z miękkimi serami; suszone owoce (migdały, orzechy włoskie, pistacje, suszone figi i daktyle) z twardymi.

 

Dobrać odpowiednie wino

Szanującej się desce serów musi towarzyszyć dobre wino. W przypadku serów o niskiej intensywności aromatycznej można podawać wytrawne białe wina. Dla serów dojrzewających polecane są młode czerwone wina rocznikowe. Im wyższa intensywność smaku sera tym lepiej będzie wybrać i zaproponować dojrzalsze czerwone wina.

Mozzarella, Crescenza i Robiola, tzn. świeże sery o określonej kwasowości, towarzyszą winom białym i różowym. Taleggio z różowym.

Asiago, który ma średnią dojrzałość, powinien być łączony z winem czerwonym z umiarkowanym ciałem jak na przykład Chianti lub Valpolicella.

Parmigiano Reggiano i Pecorino dobrze pasują z Brunello lub z Barolo. Grana Padano z Gutturnio. Parmigiano Reggiano i Grana Padano, dzięki różnym stopniom dojrzewania, pozwalają na dużą liczbę możliwych kombinacji: od Franciacorta brut aż do Teroldego Rotaliano.

Gorgonzola lub inne sery pleśniowe można śmiało połączyć z winem Passito, winem z późnej wendemii i z podsuszonych winogron, lub z winem deserowym.

W każdym razie cztery reguły dzięki którym nigdy się nie pomylimy:

  1. Kombinacja regionalna: wybierać wina pochodzące z tego samego regionu co serwowane sery.
  2. Soczystość i tłustość sera muszą być zrównoważone taniną i zawartością alkoholu w winach.
  3. Charakterystyczny aromat, kwasowość i musowanie, na przykład win musujących, należy łączyć z serami, w których przeważają odczucia tłustości i słodyczy.
  4. sapidowe sery, z pewną kwasowością, tendencyjnie pikantne i goryczkowe, potrzebują bardzo miękkich win, a więc bogatych w alkohol i słodycz.

 

Inne stosowania serów włoskich

We Włoskiej kuchni szeroko stosuje się sery od sławnej Mozzarelli na pizzy aż po Mascarpone w Tiramisù. Sery włoskie jak Parmigiano Reggiano, Grana Padano lub Pecorino, tarte, stosuje sie na makaronach lub rizottach.