Vitello tonnato, czyli cielęcina w sosie tuńczykowym, razem z koktajlem z krewetek był jednym z symboli włoskiej kuchni lat 80., który dziś wraca do mody. Na początku nazywany Vitel tonné, w przeciwieństwie do tego co twierdzono w przeszłości, nie ma francuskiego pochodzenia, ale powstał we Włoszech, w Piemoncie w XVIII wieku. Z czasem przepis wzbogacono o majonez i również o tuńczyka w oleju, który pierwotnie był obecny tylko w nazwie dania ponieważ cielęcina była gotowana jakby to był tuńczyk.

W menu z lat 80. XX wieku dania tzw. „mare e monti”, czyli łączące składniki z morza i z gór, były bardzo powszechne. Być może jednak nie wszyscy wiedzą, że związek „mięsa i ryb” nie był przejściową modą kulinarną tamtej szalonej dekady, ale zwyczajem dobrze zakorzenionym w kuchni piemonckiej. Wszystko dzięki piemonckim sprzedawcom filecików anchois, w stałym kontakcie z portami Ligurii i ujścia Rodanu. Tutaj właśnie kupowali sól po przystępnych cenach, a następnie drogo sprzedawali u siebie. Czasami przemycali sól ukrywając ją pod warstwami filecików anchois. Podczas gdy sól bardzo dużo kosztowała, fileciki anchois były bardzo tanie.

Tuńczyk pojawił się w Piemoncie pod koniec XIX wieku. Pierwszy, który o nim wspomina to Pellegrino Artusi. W swojej książce z przepisami „Włoska sztuka dobrego gotowania” zaleca by zaopatrzyć się w cielęcinę mleczną z udźca i doprawić ją filecikami anchois. Następnie mięso gotować w dużej ilości wody z cebulą nabitą dwoma goździkami, liściem laurowym, selerem, marchewką i pietruszką. Po ugotowaniu bulionu nie należy wyrzucać: można go wykorzystać do przygotowania risotto. Cielęcinę należy schłodzić, pokroić w cienkie plasterki i pozostawić przez dzień lub dwa w sosie z filecików anchois, tuńczyka, cytryny, oleju i kaparów.

Vitello tonnato jest daniem, które powstało jako przystawka, ale coraz częściej jest podawany jako drugie danie, zawsze i wyłącznie na zimno.

Vitello tonnato przepis

Składniki sosu tuńczykowego

Czas: 1 godz 30 min

Trudność: łatwe

Porcje: 6

Kalorie: 282 Kcal

Sposób przygotowania

vitello tonnato przygotowanie warzyw

1

Aby przygotować vitello tonnato, zacznij od warzyw, które będą gotowane z mięsem. Umyj je, następnie obierz marchewkę i pokrój na kawałki. Usuń końce selera, i także pokrój na kawałki. Obierz cebulę i przekrój na 2 części. Stopniowo zbieraj składniki w misce, dodając także czosnek w całości.

vitello tonnato przygotowanie cielęciny

2

Przejdź do oczyszczania mięsa, usuwając wszelkie błony i tłuszcz.

vitello tonnato gotowanie cielęciny

3

Do dużego garnka włóż kawałek mięsa, pokrojone warzywa, liść laurowy, 2-3 goździki i ziarna czarnego pieprzu.

vitello tonnato polewanie winem

4

Polej białym winem.

vitello tonnato dolewanie wody

5

Zalej wodą, aby wszystkie składniki były nią pokryte, i dodaj dwie szczypty soli.

vitello tonnato dodawanie oliwy

6

Dodaj również oliwę.

vitello tonnato usuwanie pianki

7

Włącz ogień i poczekaj, aż wywar się zagotuje, po czym stopniowo usuwaj piankę, która się pojawi.

Następnie przykryj pokrywką, zmniejsz ogień i duś przez około 40-45 minut.

vitello tonnato wyjmowanie cielęciny

8

Po ugotowaniu wyciągnij kawałek mięsa, odsącz i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Usuń liść laurowy, pieprz i goździki. Nie wylewaj wywaru.

Sos tuńczykowy

vitello tonnato wyjmowanie warzyw

1

1/3 uzyskanego bulionu gotuj na dużym ogniu przez około 10 minut. Pozostała część bulionu mięsnego będzie przydatna do innych preparatów, jak na przykład risotto. Wyłącz ogień, odcedź warzywa i przełóż do miski.

vitello tonnato gotowanie jajek

2

Tymczasem ugotuj jajka na twardo. W rondelku z dużą ilością zimnej wody zanurz świeże jajka. Włącz ogień i od momentu wrzenia gotuj 9 minut.

vitello tonnato dodawanie jajek

3

Gdy jajka się ugotują, schłodź je pod zimną wodą, obierz ze skorupek, pokrój na 4 części i włóż do miski z warzywami.

vitello tonnato dodawanie tuńczyka

4

Dodaj odsączonego z oleju tuńczyka.

vitello tonnato dodawanie kaparów

5

Dodaj także fileciki anchois i opłukane pod świeżą bieżącą wodą kapary.

vitello tonnato dodawanie rosołu

6

Na końcu dolej trochę bulionu.

vitello tonnato miksowanie sosu

7

Rozdrobnij wszystkie składniki za pomocą blendera ręcznego dodając trochę bulionu w razie potrzeby.

vitello tonnato sos

8

Pracuj blenderem aż masa uzyska konsystencję gęstego, kremowego sosu.

vitello tonnato krojenie plasterków cielęciny

9

Pokrój zimne mięso na cienkie plasterki za pomocą noża z gładkim ostrzem. Ułóż plasterki na talerzu, polej sosem tuńczykowym i udekoruj owocami kaparu

Vitello tonnato jest gotowy.

Przechowywanie

Cielęcinę z sosem z tuńczyka można przechowywać przykrytą folią w lodówce maksymalnie przez 1-2 dni. Sos z tuńczyka lepiej przechowywać osobno.
Zamrażanie nie jest zalecane.

Porady

Można dodać lub zamienić warzywa i przyprawy które się woli, najlepiej na sezonowe. Jeśli się nie lubi filecików anchois lub kaparów, można je wyeliminować. W niektórych wersjach zamiast jajek na twardo używa się majonezu, można spróbować go użyć, dodając dowolną ilość do smaku.

Podsumowanie
recipe image
Przepis
Vitello tonnato
Autor
Data
Czas przygotowania
Czas gotowania
Czas całkowity
Ocena
4.51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)