Vitello tonnato, czyli cielęcina w sosie tuńczykowym, razem z koktajlem z krewetek czy makaronem z wódką był jednym z symboli włoskiej kuchni lat 80., który dziś wraca do mody. Na początku nazywany Vitel tonné, w przeciwieństwie do tego co twierdzono w przeszłości, nie ma francuskiego pochodzenia, ale powstał we Włoszech, w Piemoncie w XVIII wieku. Z czasem przepis wzbogacono o majonez i również o tuńczyka w oleju, który pierwotnie był obecny tylko w nazwie dania ponieważ cielęcina była gotowana jakby to był tuńczyk.
W menu z lat 80. XX wieku dania tzw. „mare e monti”, czyli łączące składniki z morza i z gór, były bardzo powszechne. Być może jednak nie wszyscy wiedzą, że związek „mięsa i ryb” nie był przejściową modą kulinarną tamtej szalonej dekady, ale zwyczajem dobrze zakorzenionym w kuchni piemonckiej. Wszystko dzięki piemonckim sprzedawcom filecików anchois, w stałym kontakcie z portami Ligurii i ujścia Rodanu. Tutaj właśnie kupowali sól po przystępnych cenach, a następnie drogo sprzedawali u siebie. Czasami przemycali sól ukrywając ją pod warstwami filecików anchois. Podczas gdy sól bardzo dużo kosztowała, fileciki anchois były bardzo tanie.
Tuńczyk pojawił się w Piemoncie pod koniec XIX wieku. Pierwszy, który o nim wspomina to Pellegrino Artusi. W swojej książce z przepisami „Włoska sztuka dobrego gotowania” zaleca by zaopatrzyć się w cielęcinę mleczną z udźca i doprawić ją filecikami anchois. Następnie mięso gotować w dużej ilości wody z cebulą nabitą dwoma goździkami, liściem laurowym, selerem, marchewką i pietruszką. Po ugotowaniu bulionu nie należy wyrzucać: można go wykorzystać do przygotowania risotto. Cielęcinę należy schłodzić, pokroić w cienkie plasterki i pozostawić przez dzień lub dwa w sosie z filecików anchois, tuńczyka, cytryny, oleju i kaparów.
Vitello tonnato jest daniem, które powstało jako przystawka, ale coraz częściej jest podawany jako drugie danie, zawsze i wyłącznie na zimno.
Vitello tonnato przepis
Składniki
Składniki sosu tuńczykowego
Czas: 1 godz 30 min
Trudność: łatwe
Porcje: 6
Kalorie: 282 Kcal
Sposób przygotowania
1
Aby przygotować vitello tonnato, zacznij od warzyw, które będą gotowane z mięsem. Umyj je, następnie obierz marchewkę i pokrój na kawałki. Usuń końce selera, i także pokrój na kawałki. Obierz cebulę i przekrój na 2 części. Stopniowo zbieraj składniki w misce, dodając także czosnek w całości.
2
Przejdź do oczyszczania mięsa, usuwając wszelkie błony i tłuszcz.
3
Do dużego garnka włóż kawałek mięsa, pokrojone warzywa, liść laurowy, 2-3 goździki i ziarna czarnego pieprzu.
4
Polej białym winem.
5
Zalej wodą, aby wszystkie składniki były nią pokryte, i dodaj dwie szczypty soli.
6
Dodaj również oliwę.
7
Włącz ogień i poczekaj, aż wywar się zagotuje, po czym stopniowo usuwaj piankę, która się pojawi.
Następnie przykryj pokrywką, zmniejsz ogień i duś przez około 40-45 minut.
8
Po ugotowaniu wyciągnij kawałek mięsa, odsącz i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Usuń liść laurowy, pieprz i goździki. Nie wylewaj wywaru.
Sos tuńczykowy
1
1/3 uzyskanego bulionu gotuj na dużym ogniu przez około 10 minut. Pozostała część bulionu mięsnego będzie przydatna do innych preparatów, jak na przykład risotto. Wyłącz ogień, odcedź warzywa i przełóż do miski.
2
Tymczasem ugotuj jajka na twardo. W rondelku z dużą ilością zimnej wody zanurz świeże jajka. Włącz ogień i od momentu wrzenia gotuj 9 minut.
3
Gdy jajka się ugotują, schłodź je pod zimną wodą, obierz ze skorupek, pokrój na 4 części i włóż do miski z warzywami.
4
Dodaj odsączonego z oleju tuńczyka.
5
Dodaj także fileciki anchois i opłukane pod świeżą bieżącą wodą kapary.
6
Na końcu dolej trochę bulionu.
7
Rozdrobnij wszystkie składniki za pomocą blendera ręcznego dodając trochę bulionu w razie potrzeby.
8
Pracuj blenderem aż masa uzyska konsystencję gęstego, kremowego sosu.
9
Pokrój zimne mięso na cienkie plasterki za pomocą noża z gładkim ostrzem. Ułóż plasterki na talerzu, polej sosem tuńczykowym i udekoruj owocami kaparu.
Vitello tonnato jest gotowy.
Przechowywanie
Cielęcinę z sosem z tuńczyka można przechowywać przykrytą folią w lodówce maksymalnie przez 1-2 dni. Sos z tuńczyka lepiej przechowywać osobno.
Zamrażanie nie jest zalecane.
Porady
Można dodać lub zamienić warzywa i przyprawy które się woli, najlepiej na sezonowe. Jeśli się nie lubi filecików anchois lub kaparów, można je wyeliminować. W niektórych wersjach zamiast jajek na twardo używa się majonezu, można spróbować go użyć, dodając dowolną ilość do smaku.
Based on 3 Review(s)
Najnowsze komentarze