Wędliny włoskie są doceniane na całym świecie. Na Półwyspie Apenińskim istnieją setki rodzajów różnych szynek (prosciutto) i salami (salame) bez których byłoby nie do pomyślenia zacząć jakąkolwiek ucztę z dań mięsnych. Owszem jest także zwyczaj przygotować deske z wędlinami jako przekąske lub podwieczorek z dodatkiem żółtych serów i butelką dobrego czerwonego wina bez potrzeby dalszego ucztowania.
Wędliny włoskie: rodzaje
We Włoszech istnieje ogromna różnorodność tych wędlin w których nazwie jest ściśle określony region pochodzenia (np. Prosciutto di Parma – Szynka Parmeńska pochodząca z miasta Parma) i które często chronione są certyfikatem DOP (Denominazione di Origine Protetta – Chroniona Nazwa Pochodzenia) ustanowionym przez Unię Europejską w 1992 roku by chronić i promować wyjątkowość, jakość oraz niepowtarzalność lokalnych produktów a także wspierać producentów w walce z ich podrabianiem.
Można policzyć setki gatunków, każdy z unikatowymi walorami smakowymi. Składowe nie różnią się i polegają na stosowanym elemencie półtuszy, soli, czasami tłuszczu zwierzęcym, i ewentualnie na różnych przyprawach i konserwantach.
Klasyfikacja polega przeważnie według rodzaju używanego mięsa np. wołowego, baraniny, końskiego, z dzicizny, drobiowego ale przede wszystkim wieprzowego oraz z cześci półtuszy stosowanej. W przypadku szynek mięso jest pozyskiwane z udźca.
Włoskie wędliny są zwyczajnie mało lub w ogóle nie wędzone a okres dojrzewania powinien trwać od minimum 12 miesiecy do 24 miesiecy.
Najbardziej znane to Bresaola, Coppa, Culatello, Mortadella, Pancetta, różne szynki gotowane (Prosciutto Cotto) lub surowe (Prosciutto Crudo) i oczywiście Salame.
Wędliny włoskie: sposoby krojenia i podawania
Przygotowanie doskonałego półmiska wędlin to sztuka najsmaczniejszych tradycji kulinarnych. Deski wędlin i serów, oprócz że bardzo smaczne i cenione na przyjęciach, są również piękne z wyglądu i w przygotowaniu.
Na święta, ale także podczas kolacji, bufetu, aperitifu, przy ważnych okazjach, półmisek mięs jest praktycznie idealnym daniem. Z pewnością nie jest to lekka potrawa, ale z drugiej strony jest to danie bogate w smak, węglowodany i proteiny.
Reguły
Pierwszym krokiem do przygotowania dobrego talerza wędlin i serów jest posiadanie odpowiedniej deski do krojenia. Idealne jest drewno, ponieważ uwalnia dodatkowy smak i sprawia, że składniki są wilgotne we właściwym stopniu. Kamień lawowy i porcelana są również bardzo dobre, szczególnie w przypadku niektórych wędlin i suszonych serów.
Aby przedstawić godny uwagi talerz salami, zawsze powinno się zacząć od rozróżnienia pomiędzy:
- Produkty surowe takie jak szynka, bekon, boczek (prosciutto crudo, speck, pancetta).
- Produkty gotowane jak mortadella, porchetta, coppa di testa i pieczona szynka.
Salami i szynki można układać na różne sposoby. Zawsze jednak musimy brać pod uwagę pionową ścieżkę smakową. Plasterki Salami ze względu na łatwość konsumpcji, nigdy nie należy nakładać jeden na drugim, ale kawałek obok kawałka. Plastry można również zwijać, podnosić, ozdabiać zgodnie z potrzebami.
Szynki podawane są w bardzo cieńkich plasterkach ciętych poprzez krajalnice a salami zwyczajnie w grubszych plastrach krojonych nożem. Całość musi prezentować się bardzo apetycznie.
Wędliny, podobnie jak sery, należy zawsze podawać w temperaturze pokojowej. Nigdy z lodówki. Lepiej, jeśli z piwnicy.
Z czym serwować talerz wędlin
Dodanie innych produktów do prezentacji wędlin jest niezbędne, aby stworzyć duży, aromatyczny talerz, który nie znudzi podniebienia. Ponadto różne produkty działają jak prawdziwe środki czyszczące aby przeciwdziałać ilości soli zawartej we Włoskich wędlinach.
- Chleb: osobno w koszyczku, musi zawsze być obecny
- Warzywa konserwowe
- Dżemy i miody: kontrastują ze słonym smakiem z delikatną i słodką nutą
- Musztarda owocowa (Mostarda di frutta): słodka i pikantna
- Owoce surowe lub gotowane: jabłka, winogrona…
- Sery
Dobrać odpowiednie wino
Culatello di Zibello, Szynka parmeńska i Szynka San Daniele, produkty wysokiej jakości Włoskiej tradycji delikatesowej wymagają równie aromatycznego i eleganckiego wina.
Bogate smakowo i świeże, ale także miękkie i o wysokiej intensywnej trwałości aromatycznej białe wina: Colli Orientali del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia), Alto Adige Chardonnay (Trentino Alto Adige), Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche), Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia), dobrze się sprawdzają. Ale także cenne bąbelki Franciacorta (Lombardia) lub Oltrepò Pavese Classese Brut (Lombardia). Wybierając wino z Emilli-Romagni nie pomylimy się.
Surowe szynki produkowane na obszarach górskich lub w środkowo-południowych Włoszech, generalnie mają silniejszy smak, aromat i są przede wszystkim mocniej przyprawiane. Wino w połączeniu musi mieć bardziej wyraźne cechy miękkości, struktury i trwałości smakowo-zapachowej, z gładkimi taninami i bez gorzkiej końcowki.
Breganze Rosso Superiore (Veneto), Colli Bolognesi Merlot (Emilia Romagna), Sangiovese di Romagna Superiore (Emilia Romagna) idealnie się łączą z tymi rodzajami mięs.
Speck i Pancetta affumicata pasują do Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige), ale także do czerwonego wina o dobrej miękkości, umiarkowanie tanicznego, strukturowanego i ewoluowanego.
Prosciutto Cotto, a jeszcze lepiej wędzone szynki, jak na przykład Prosciutto di Praga, mogą być dobrze połączone z winami wytrawnymi i świeżymi, o umiarkowanej soczystości i miękkości, tak jak Taburno Falanghina (Campania) lub Vernaccia di San Gimignano (Tuskania).
W każdym razie trzy reguły dzięki którym nigdy się nie pomylimy:
- Kombinacja regionalna: wybierać wina pochodzące z tego samego regionu co serwowane wędliny.
- Tłuste wędliny z winami musującymi: tłuszcz daje uczucie lepkości i miękkości w ustach. Dwutlenek węgla obecny w winach musujących pomaga je oczyścić.
- Ostrzejsze i aromatyczniejsze wędliny żądają miększych i delikatniejszych win: mięsa o silnym smaku i zapachu, potrzebują delikatnego wina o dobrej strukturze i miękkości, które złagodzi ich twardość.
Pizza z salami i inne stosowania
Oprócz klasycznej przystawki wędliny włoskie są masowo stosowane we Włoskiej kuchni. Spotkamy je w sosach do makaronów, jako nadzienie, w drugich daniach, na pizzy, w piadinię, itd.
Najnowsze komentarze