Wino białe jest produktem otrzymanym w wyniku fermentacji alkoholowej moszczu białych winogron lub czarnych winogron z miąższem bezbarwnym. Podczas procesu winifikacji jest poddawane specjalnym zabiegom, aby utrzymać żółty przeźroczysty kolor, który go charakteryzuje.
Różnorodność win białych jest spowodowana trzema czynnikami:
- ogromną różnorodnością winorośli
- metodami winifikacji
- ilością cukru resztkowego zawartego w winie.
Wino białe jest produkowane z winogron pochodzących głównie z zielonych lub żółtych winorośli. Niektóre szczepy są bardzo znane jak Chardonnay, Sauvignon lub Riesling, inne są mniej znane, ponieważ są wynikiem mieszanki różnych szczepów jak Tokay, Sherry, Sauternes.
Wino białe z winogron o kolorowej skórce produkuje się w sposób, aby nie zabarwić moszczu podczas oddzielania miąższu od soku. Tak jest w przypadku Szampana, do którego produkcji wykorzystuje się również winogrona z winorośli Pinot nero.
Spośród licznych rodzajów białego wina najpowszechniejszym jest wino wytrawne (secco): mniej lub bardziej aromatyczne i kwaskowate, powstaje w wyniku całkowitej fermentacji moszczu, która polega na przekształceniu wszystkich cukrów w alkohol i dwutlenek węgla.
Do produkcji win słodkich, półsłodkich lub likierowych, stosuje się proces zwany mutizzazione (mutage) polegający na przerwaniu fermentacji, zanim wszystkie cukry pozyskane z winogron zostaną przekształcone w alkohol. Istnieją różne metody wzbogacania moszczu w cukry: stosowanie przejrzałych winogron, podsuszanie na słońcu, lub szlachetnej pleśni.
W winach musujących (w szczególności w winach białych), musowanie jest spowodowane obecnością w winie dwutlenku węgla, wytworzonego w fazie fermentacji, które w momencie otwarcia butelki uwalnia się w postaci bąbelków, tworząc delikatną piankę.
Wino białe stosuje się jako aperitivo (aperitif), podczas posiłków, w towarzystwie deserów lub jako napój orzeźwiający do spożycia między posiłkami. Stosuje się go również w kuchni do deglasowania i przygotowywania niektórych potraw dzięki swojej kwasowości, aromatom, zdolności zmiękczania mięsa.
Optymalne połączenie to przekąski i dania główne z warzyw, chudych serów, ryb i owoców morza, drobiu, cielęciny i jagnięciny.
Kolor
Białe wina są zwyczajnie kojarzone z kolorem żółtym, chociaż istnieje wiele odcieni koloru, które są im przypisywane na podstawie analizy wzrokowej. W skali kolorów białe wino można zdefiniować prawie jako bezbarwne.
Młode białe wino ma zazwyczaj jasnozielony lub bladożółty odcień. Wraz z upływem czasu jego kolor żółknie i ciemnieje, aż staje się złoty, miedziany i wreszcie bursztynowy.
Aromaty
Aromaty białego wina pokrywają prawie całą paletę aromatów wina. Aby je opisać, opiera się na cechach zapachowych.
Substancje zapachowe są różnego rodzaju, klasyfikacja polega na związaniu ich z już znanymi naturalnymi zapachami. Białe wino zwykle wydziela aromaty owocowe, kwiatowe i mineralne, ale nie tylko.
Aromaty owocowe
Najczęściej spotykana grupa w winach. Obejmuje owoce cytrusowe (cytryna i grejpfrut), białe owoce (jabłko, pigwa, brzoskwinia, morela), owoce suszone (orzech, orzech laskowy) i owoce egzotyczne (ananas, mango, liczi). Obejmuje również gotowane owoce (dżem, kandyzowane owoce). Najbardziej intensywne aromaty świeżych owoców spotyka się w winach młodych.
W starszych winach spotyka się aromaty owoców dojrzałych, suszonych i konfitur.
Aromaty kwiatowe
Może występować zarówno w winach młodych (kwiaty świeże), jak i dojrzałych (często kwiaty suszone) i obejmować zapach kwiatów akacji, wiciokrzewa, werbeny, fiołków, itp.
Aromaty mineralne
Specyficzne czynniki środowiskowe i technologiczne mogą prowadzić do opisania niektórych aromatów jako mineralnych. Mało jest jednak obszarów produkcyjnych w których tę cechę można uznać jako charakterystyczną. W większości przypadków charakter mineralny myli się z innymi właściwościami wina, szeroko rozpowszechnionymi i niezwiązanymi z geologią gleby, w której winorośl rośnie.
Do mineralnych aromatów może należeć krzemień typowy dla Chardonnay i Sauvignon.
Aromaty roślinne
Tak zwane zielone aromaty (trawa, zielone gałązki) spotyka się powszechnie w winach i mogą świadczyć o niedojrzałości winogron.
Aromaty korzenne, bakalie i słodycze
Grupa zapachów spotykana w dojrzałych winach dobrej jakości. Słodkie aromaty są szczególnie charakterystyczne dla win, które dojrzewały w kontakcie z nowym drewnem dębowym, a także dla win słodkich.
Inne aromaty wydzielane przez białe wina powstają w fazie dojrzewania. Dojrzewanie w barrique przywołuje nuty wanilii, masła, grillowanego chleba, karmelu. Niektóre aromaty, charakterystyczne tylko dla czerwonych win mogą być obecne w winach białych. Tak jest w przypadku niektórych szampanów produkowanych z ciemnych winogron, dające nuty zapachowe przypominające czerwone owoce (truskawka, malina, jagoda, porzeczka).
Smak
W ustach białe wino jest wyważone w inny sposób niż czerwone wino, ponieważ najczęściej nie zawiera garbników odpowiadających za cierpki smak.
Kwasowość odgrywa znacznie ważniejszą rolę w tworzeniu równowagi i budowaniu struktury wina, niż ma to miejsce w winie czerwonym.
W przypadku białych win słodkich i likierowych cukier umożliwia zrównoważenie alkoholu i kwasowości. Dojrzewanie w barrique przynosi do wina nutę drewna, taniny dębu nadają mu strukture.
Temperatura podawania białego wina
Aby dobre wino w pełni rozwijało swoje zapachy kwiatowe i owocowe i sprawiało osiągnięcie maksimum przyjemności sensorycznej, konieczne jest podawanie go w specjalnych kieliszkach i we właściwej temperaturze. Wino musi być chłodne, ale nie zamrożone.
- Wina typu Prosecco wytrawne (secco), aby podkreślić żywość bąbelków, należy podawać w temperaturze 4-6 °C. Należą do nich szampan, Franciacorta, Prosecco.
- Wina typu Prosecco słodkie (dolce) i inne wina musujące należy podawać w temperaturze 6-8 °C.
- Młode i świeże białe wina należy podawać w temperaturze pomiędzy 8-10 °C.
- Pełne złożone białe wina które mają dłuższe dojrzewanie w temperaturze pomiędzy 10-12 °C.
Rodzaje win białych
Wino białe wytrawne
Białe wina wytrawne prawie nie zawierają cukru. Zasadniczo dla tego rodzaju win zawartość cukru nie przekracza 4 g/l a równowaga opiera się tylko na dwóch czynnikach, a mianowicie: kwasowość i alkohol. Jest to klasyczne białe wino, do którego odnosi się, gdy mówi się o białym winie bez żadnej dodatkowej specyfikacji.
Wino białe słodkie i likierowe
Wśród słodkich win istnieje wielka różnorodność, od lekko słodkiego do likierowego wina o konsystencji zbliżonej do syropu. W produkcji win słodkich fermentacje wstrzymuje się przed końcem, aby zachować część cukru. W przypadku najsłodszych win deserowych fermentacja może się zatrzymać spontanicznie przez nadmiar alkoholu i cukru.
Wytwarzane dzisiaj słodkie białe wino doskonale towarzyszy deserom. Wino białe słodkie jest o wiele bardziej odpowiednie niż wino musujące (spumante) z deserami, zarówno suchymi, jak i kremowymi. Kwasowość wina musującego źle się kombinuje z cukrami zawartymi w deserach.
Wina likierowe mają typowo deserowy charakter i zdecydowanie należy zaliczyć je do grupy win typowo degustacyjnych i do medytacji. Wina likierowe charakteryzuje słodycz i dość wysoka zawartość alkoholu. Najmocniejsze wina likierowe, klasyfikowane jako wina wzmacniane, mają nawet 19-procentową zawartość alkoholu.
Wśród najbardziej znanych włoskich białych win likierowych można wymienić Vernaccia di San Gimignano, która ma słomkowożółty kolor ze złotymi refleksami, bardziej zaakcentowanymi wraz ze starzeniem; Malvasia delle Lipari, Malvasia di Bosa i Vesuvio Lacryma Christi.
Wina musujące
Wina musujące są winami wzbogaconymi dwutlenkiem węgla, wytwarzanego w fazie fermentacji lub sztucznie dodawanego. Po otwarciu butelki podnosi się do powierzchni w postaci bąbelków, tworząc delikatną piankę.
Najbardziej znanym rodzajem wina musującego we Włoszech jest Prosecco.
Najnowsze komentarze