Wino czerwone prezentuje się w różnych odcieniach czerwieni (od fioletowego do rubinowego, purpurowego i ceglastego). Jest produkowane z moszczu zmacerowanego na skórkach, aby wyodrębnić polifenole i substancje barwiące naturalnie obecne na nich.
Zwykle charakteryzuje się szeroką gamą aromatów (kwiatów, owoców, dżemów, ziół, przypraw) oraz mniej lub bardziej podwyższonym odczuciem miękkości, ciała i garbników.
Powinno być spożywane w temperaturze pomiędzy 14 °C a 20 °C.
Optymalne połączenie to czerwone mięso, dziczyzna, sery i wszystkie potrawy oparte na długotrwałym gotowaniu i ułożonych sosach.
Rodzaje czerwonych win
Wino czerwone lekkie
Wino czerwone lekkie otrzymuje się z winorośli, które dają moszcze niezbyt bogate w cukier (zatem wina będą umiarkowanie alkoholowe) i z większą kwasowością.
Moszcz winogron uprawianych w stosunkowo zimnych obszarach ma mniejszą zawartość cukru i dlatego daje wina mniej alkoholowe. Stosując techniki w celu zwiększenia stężenia wszystkich substancji zawartych w winogronach można tego uniknąć.
W zależności od odmiany winogron, skórki mogą być mniej lub bardziej bogate w substancje barwiące i garbniki. Kolor nie ma wiele wspólnego ze strukturą wina (winogrona Nebbiolo produkują wina, które są słabe w kolorze, ale mają świetną strukturę), ale garbniki mają zasadnicze znaczenie dla nadania struktury i długowieczności winowi.
Winogrona niezbyt bogate w taniny, takie jak Lambrusco, Groppelli, Schiava, Gamay, wydają się dawać lżejsze i łatwiejsze do picia wina.
Wino nisko alkoholowe, mało taniczne i z lekką strukturą, którego cechy natychmiastowego smaku przeważają nad ciałem i nad często ograniczoną trwałością smaku, powinno spożywać się młode. Zmniejszona żywotność sprawia że dojrzewanie w drewnie jest nieodpowiedne, a procesy winifikacji są również uproszczone i skrócone.
Wino czerwone średnio ciężkie
Wino czerwone średnio ciężkie otrzymuje się z tych samych winogron, z których otrzymuje się wina ciężkie o doskonałej strukturze. Przy użyciu mniej rygorystycznych technik uprawy i winiarskich, możliwe jest uzyskanie win o dobrym ciele i elegancji, ale łatwiejszych w smaku, bardziej wszechstronnych w połączeniach i mniej drogich.
Obok ciężkiego czerwonego wina Brunello di Montalcino (Sangiovese) znajdziemy średnie Rosso di Montalcino, obok Barolo i Barbaresco, Nebbiolo d’Alba, obok Taurasi, Aglianico w skromniejszych, ale nie mniej interesujących wersjach.
W nieskończonej skali niuansów wina w tej kategorii można prawdopodobnie znaleźć najciekawsze kombinacje.
Wino czerwone ciężkie
Wino czerwone ciężkie jest produkowane głównie z odmian winogron, których skórki są w stanie uwalniać duże ilości substancji w moszczach (w szczególności garbniki), których moszcze są bogate w cukry (ze względu na czynniki klimatyczne lub późne dojrzewanie) i które mają jednocześnie dobrą kwasowość (co przyczynia się do ich długowieczności).
Do najbardziej bezpośrednich przykładów należą Cabernet, Merlot, Sangiovese, Nebbiolo, Syrah, Nero d’Avola i wiele innych.
Fermentacja malolaktyczna jest stałym czynnikiem w produkcji tych win. Względny spadek kwasowości przyczynia się do zaokrąglenia ogólnego profilu smakowego wina, zwłaszcza gdy nie osiągnął on jeszcze pełnej dojrzałości organoleptycznej.
Wysoka taniczność powoduje odczucie cierpkości, nie zawsze przyjemnej, a długie lata starzenia się w drewnie przyczyniają się do polimeryzacji i częściowego wytrącania substancji garbnikowych, dzięki czemu wino staje się bardziej harmonijne i eleganckie.
Proces dojrzewania kończy mniej lub bardziej długotrwałe starzenie wina w butelkach. W przypadku niektórych szczególnie tanicznych win (na przykład Sagrantino, Raboso, Pignolo, Tazzelenghe i innych) ten proces może być prawie niezbędny.
Długotrwałe przechowywanie tych win nie powinno jednak przekraczać wieku po którym dojrzałość zmienia się w starość, z postępującym pogarszaniem się wszystkich właściwości organoleptycznych wina.
Wina likierowe
Generalnie proces rozpoczyna się podobnie jak to ma miejsce w przypadku win wytrawnych. Na wczesnym etapie fermentacja jest jednak przerywana i ma miejsce dolanie alkoholu destylowanego z winogron do kadzi. Powyżej stężenia 18% alkoholu drożdże znikają i fermentacja zatrzymuje się. W wyniku tego pozostaje duża ilość nieprzerobionego cukru co skutkuje winem mocnym i bardzo słodkim.
Wina likierowe można uważać jako wina do medytacji. Są jednymi z niewielu, w wersjach otrzymanych z czarnych winogron, które nadają się do połączenia z deserami czekoladowymi. Czekolada jest jednym z najtrudniejszych składników do połączenia ponieważ kakao jest bardzo aromatyczne.
Najważniejszym włoskim winem likierowym jest Marsala, produkowane w sycylijskim mieście o tej samej nazwie.
Temperatura podawania czerwonego wina
Temperatura podawania ma fundamentalne znaczenie dla degustacji win, ponieważ odgrywa podstawową funkcję: wzmacnia niektóre cechy organoleptyczne i łagodzi inne.
Umiarkowanie wyższa temperatura zwiększa wrażliwość kubków smakowych na takie odczucia, jak ciało i miękkość, a jednocześnie łagodzi bardziej twarde odczucia, takie jak świeżość i smak. Im wyższa jest struktura i miękkość wina, tym wyższa będzie temperatura podawania. Ponadto wyższa temperatura ma również efekt zmiękczania odczuć twardości, takich jak te wywoływane przez taniny.
Odwrotnie, im wyższa jest bogatość w smaku i świeżość wina, tym będzie niższa temperatura idealna serwowania. Ponadto niższa temperatura umożliwia lepsze docenienie doznań, takich jak słodycz, która wzmocniona uczuciem zewnętrznego ciepła byłaby nieprzyjemna.
Idealne temperatury podawania czerwonych win są następujące:
- Klasyczne czerwone wina, młode, owocowe lekko taniczne 12-14 °C.
- Klasyczne czerwone wina o średniej strukturze i starzeniu, o dobrej taniczności 16-18 °C.
- Ważne czerwone wina, taniczne, strukturyzowane i z długim starzeniem 18-20 °C.
- Likierowe czerwone wina 14-16 °C.
Najnowsze komentarze